E-ISSN: 2587-0351 | ISSN: 1300-2694
Comparison of quality characteristics of muffins produced with einkorn, whole grain and white wheat flours [Pamukkale Univ Muh Bilim Derg]
Pamukkale Univ Muh Bilim Derg. 2022; 28(7): 1051-1061 | DOI: 10.5505/pajes.2022.49107

Comparison of quality characteristics of muffins produced with einkorn, whole grain and white wheat flours

Fatma Işık, Ezgi Özgören, Yağmur Sola
Pamukkale University, Faculy of Engineering, Department of Food Engineering

In this study, the chemical, physical and sensory properties of muffin cakes produced with 100% whole grain einkorn flour (EF), a 50/50 blend of whole grain einkorn flour/whole grain modern wheat flour (E-WGWF), and 100% whole grain modern wheat flour (WGWF) were determined. The insoluble and total dietary fiber content, Ca, K, Mg, P and Mn content, total phenolic content and total antioxidant activity values of the muffins were increased by using whole grain einkorn flour and whole grain modern wheat flour instead of refined white wheat flour (WWF). The muffins produced with EF had the highest protein content; the crumb color of the control muffin (C) was the lightest and yellowest, while the crumb color of the muffin produced with 100% WGWF (WGM) was the darkest and reddest. Volume index values, specific volumes, symmetry indexes and uniformity indexes of all muffins were similar. Muffins having 100% einkorn flour (EM) had the highest hardness, gumminess and chewiness values. According to SEM micrographs, the WGM, EM and muffins produced with E-WGWF (E-WGM) had larger sized air pores due to the higher amount of dietary fiber. In the sensory evaluation, all of the muffins had similar scores of odor, flavor and overall acceptability.

Keywords: Einkorn, whole grain, muffin, chemical composition, SEM, texture

Siyez, tam buğday ve beyaz buğday unları ile üretilen muffin keklerin kalite karakteristiklerinin karşılaştırılması

Fatma Işık, Ezgi Özgören, Yağmur Sola
Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Denizli

Bu çalışmada, %100 tam tahıllı siyez unu (EF), 50/50 tam tahıllı siyez unu/tam tahıllı modern buğday unu (E-WGWF) ve %100 tam tahıllı modern buğday unu (WGWF) ile üretilen muffin keklerinin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Rafine beyaz buğday unu (WWF) yerine tam tahıllı siyez unu ve tam tahıllı modern buğday unu kullanılmasıyla muffinlerin çözünmeyen ve toplam diyet lifi, Ca, K, Mg, P, Mn ve toplam fenolik madde içerikleri ile toplam antioksidan aktivite değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. EF ile üretilen keklerin en yüksek protein içeriğine sahip olduğu; kontrol kekin (C) iç rengi en açık ve en sarı iken, %100 WGWF (WGM) ile üretilen kekin iç renginin en koyu ve en kırmızı olduğu saptanmıştır. Tüm keklerin hacim indeks değerleri, spesifik hacimleri, simetri ve tekdüzelik indeksleri benzer bulunmuştur. %100 siyez unu (EM) içeren keklerin en yüksek sertlik, yapışkanlık ve çiğneme değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. SEM mikrograflarında;, EM, WGM ve E-WGWF ile üretilen (E-WGM) keklerin, daha yüksek miktarda diyet lifi nedeniyle daha büyük boyutlu hava gözeneklerine sahip oldukları görülmüştür. Duyusal değerlendirmede, tüm kekler benzer koku, tat ve genel kabul edilebilirlik puanları almışlardır.

Anahtar Kelimeler: Siyez, tam tahıl, muffin, kimyasal kompozisyon, SEM, tekstür

Fatma Işık, Ezgi Özgören, Yağmur Sola. Comparison of quality characteristics of muffins produced with einkorn, whole grain and white wheat flours. Pamukkale Univ Muh Bilim Derg. 2022; 28(7): 1051-1061

Corresponding Author: Fatma Işık, Türkiye
Manuscript Language: English
LookUs & Online Makale