Effects of cornelian cherry (Cornus mas L.) extract on quality characteristics of sucuk

Sucuk is the most popular consumed meat product in Turkey. However, due to the high fat content of sucuk, lipid oxidation causes significant quality losses. One of the strategies for preventing lipid oxidation in foods that are high of fat content is the use of antioxidants. Despite the use of some synthetic antioxidants in meat industry, but in recent years there is a trend towards natural antioxidants has been observed due to the toxicological effects observed in them. Especially some fruits contains high amounts of natural antioxidants. Cornelian cherry has also contains high levels of natural antioxidants as a phenolic substances. and in this study it was aimed to use of extract at different concentrations obtained from the cornelian cherry in the production of sucuk. For this purpose, sucuks set at 20% fat were divided into 4 groups as control, 200, 500 and 1000 ppm cornelian cherry and 4 different groups were kept at 4 ° C for 28 days. During the storage period, sucuks were analyzed (chemical composition, total phenolic content, antiradical activity, color values, peroxide and TBA values) on 7th, 14th, 21st and 28th days to evaluate the effects of cornelian cherry extracts on the quality characteristics of sucuk. As a result of study, it was observed that the increasing concentrations of cornelian cherry extracts was successful for preventing lipid oxidation and it helped to protect the color of final product.

Kýzýlcýk (Cornus mas L.) ekstraktý kullanýmýnýn sucuk kalite karakteristikleri üzerine etkisi

Sucuk ülkemizde sevilerek tüketilen et ürünlerinin baþýnda yer almaktadýr. Ancak içerdiði yüksek oranda yað nedeniyle sucukta lipid oksidasyonu önemli ölçüde kalite kayýplarýna neden olmaktadýr. Yað içeriði yüksek gýdalarda oksidasyonun önlenmesine yönelik stratejilerden biri de antioksidan kullanýmýdýr. Et endüstrisinde bazý sentetik antioksidanlar kullanýlmasýna raðmen bunlarda gözlenen toksikolojik etkiler nedeniyle son yýllarda doðal antioksidanlara doðru bir eðilim gözlenmektedir. Özellikle meyveler yapýlarýnda önemli oranda doðal antioksidan bulundurmaktadýrlar. Kýzýlcýk meyvesi de fenolik karakterdeki pek çok doðal antioksidaný yapýsýnda bulundurmakta olup, bu çalýþmada kýzýlcýktan elde edilen ekstraktýn farklý konsantrasyonlarda sucukta kullanýlmasý hedeflenmiþtir. Bu amaçla %20 yað oranýnda ayarlanmýþ sucuklar kontrol, 200, 500 ve 1000 ppm kýzýlcýk ekstraktý ilave edilmiþ gruplar olarak 4’e ayrýlmýþ ve 4 farklý deneme grubu 4°C’de 28 gün süreyle muhafaza edilmiþlerdir. Muhafaza süresi boyunca sucuklara 7, 14, 21 ve 28. günlerde çeþitli analizler (kimyasal kompozisyon, toplam fenolik madde miktarý, antiradikal aktivite, peroksit ve TBA deðeri ile renk analizi) yapýlarak kýzýlcýk ekstraktlarýnýn sucuðun kalite karakteristiklerine etkileri araþtýrýlmýþtýr. Elde edilen sonuçlara göre artan konsantrasyonlardaki kýzýlcýk ekstraktýnýn lipid oksidasyonunu engellemede baþarýlý olduðu ve rengin korunmasýna yardýmcý olduðu belirlenmiþtir.