Lokma Üretiminde Arpa ve Buğday Kavurga Unlarının Kullanımı ve Bazı Karakteristik Özelliklerinin Belirlenmesi [Pamukkale Univ Muh Bilim Derg]
Pamukkale Univ Muh Bilim Derg. Baskıdaki Makaleler: PAJES-52721 | DOI: 10.5505/pajes.2020.52721  

Lokma Üretiminde Arpa ve Buğday Kavurga Unlarının Kullanımı ve Bazı Karakteristik Özelliklerinin Belirlenmesi

ilyas çelik, Gözde Tümer
Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

Bu çalışmada, lokma tatlısı yapımında arpa ve buğday kavurgası unları kullanılarak bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla tatlılarda kullanılan una ikame olarak %5, %10 ve %20 oranlarında kavurga buğday (KB), kavurga arpa (KA) ve %50 kavurga arpa+%50 kavurga buğday (KAB) unları kullanılmış ve sonuçlar kontrol örneğiyle karşılaştırılmıştır. KA katkısının tatlılarda spesifik hacmi diğer katkılara göre daha fazla arttırdığı ve tüm katkılarda %20 ikame oranının kontrol örneğine göre spesifik hacmi düşürdüğü belirlenmiştir (p<0.05). Yağ değerleri %10 ve %20 ikame oranlarında kontrol örneğine göre belirgin şekilde yüksek bulunmuş, mineral madde analiz sonuçlarına göre ise fosfor miktarı en yüksek1127.8 µg/g %20 ikame oranında tespit edilmiştir (p<0.05). Duyusal değerlendirmede en düşük puanlamaları %20 ikame oranları alırken,renk, koku ve kırılganlıkta KA katkısı diğer katkı çeşitlerine göre daha düşük puan almıştır (p<0.05).

Anahtar Kelimeler: Kavurga unu, Lokma, Mineral madde, Duyusal analiz


Use of Barley and Wheat Kavurga Flours in Lokma Production and Determination of Some Characteristic Properties

ilyas çelik, Gözde Tümer
Pamukkale University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering

In this study, the effects of barley and wheat kavurgaflours on some physical,chemical and sensory properties were investigated. For this purpose, 5%, 10% and 20% of wheat kavurgaflour (KB), barley kavurga flour (KA) and 50% barley kavurga flour + 50% wheatkavurga flour (KAB) were used as substitutes for the flour used in desserts and the results were compared with the control sample. It was determined that KA additive increases the specific volume more than other additives and 20% substitution rate decreases the specific volume compared to the control sample (p <0.05). Total lipid values were found to be significantly higher in 10% and 20% substitution rates compared to the control sample. According to the results of mineral analysisphosphorus content was found to be 1127.8 µg / g with 20% substitution rate (p <0.05). The lowest scores in sensory evaluation were 20% substitution. whereas the contribution of KA in color, odor and fragility was lower than in other additive types (p <0.05).

Keywords: Kavurga flour, Lokma, Mineral substance, Sensory analysis




Sorumlu Yazar: ilyas çelik, Türkiye


ARAÇLAR
Düzeltilmemiş Tam Metin
Yazdır
Alıntıyı İndir
RIS
EndNote
BibTex
Medlars
Procite
Reference Manager
E-Postala
Paylaş
Yazara e-posta gönder

Benzer makaleler
Google Scholar


 
Creative Commons Lisansı
Bu dergi Creative Commons Al 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.


LookUs & Online Makale