Mantıların Kurutma Karakteristiği [Pamukkale Univ Muh Bilim Derg]
Pamukkale Univ Muh Bilim Derg. Baskıdaki Makaleler: PAJES-86234 | DOI: 10.5505/pajes.2019.86234  

Mantıların Kurutma Karakteristiği

Hande Özge Güler, Murat Kumral, Ali KUŞ, Ayşenur Kanat, Oguz Gursoy, Yusuf YILMAZ
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Mühendislik Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Burdur

Mantı, Türkiye’de yıllardır birçok insan tarafından tüketilen, özgün tada sahip bir hamur işidir. Bu çalışmada, iki yaygın tipte mantı örneği (hamur tabakalarının küçük torbalar halinde sarılmasıyla üretilen geleneksel Kayseri mantısı ve üçgen mantı) mikrobiyolojik olarak güvenli olmalarını sağlamak amacıyla su aktivitesi değerlerinin 0,6'nın altına düşürülmesi suretiyle kurutulmuştur. Kurutma işlemi konvektif bir kurutucuda 60, 70 ve 80°C'de gerçekleştirilmiş ve örneklerin kurutma kinetiği parametreleri Page, Henderson ve Pabis, Modifiye Page, Logaritmik ve Newton modelleri kullanılarak belirlenmiştir. Üçgen mantının kuruma özelliklerine en uygun modeller 60 ve 70°C için Newton modeli iken, 80°C için en uygun modeller Page ve Modifiye Page modelleridir. Ayrıca, 60°C, 70°C ve 80°C'de geleneksel Kayseri mantı için en uygun modeller sırasıyla Page/Modifiye Page, Newton ve Page/Modifiye Page olarak saptanmıştır. Üçgen mantı için daha yüksek kuruma hızları saptanırken, istenen su aktivite değeri üçgen mantı için 70°C ve 80°C, geleneksel Kayseri mantısı için ise yalnızca 80°C kurutma sıcaklığında elde edilmiştir. Kuruma hızları sıcaklık ile artış göstermiştir.

Anahtar Kelimeler: Mantı, kurutma kinetiği, su aktivitesi, modelleme, kuruma hızı


Drying characteristics of Turkish ravioli, mantı

Hande Özge Güler, Murat Kumral, Ali KUŞ, Ayşenur Kanat, Oguz Gursoy, Yusuf YILMAZ
Burdur Mehmet Akif Ersoy University, Faculty Of Engineering And Architecture, Department Of Food Engineering, Burdur, Turkey

Mantı is a type of ravioli with a unique taste, which has been appreciated by many people in Turkey for years. In this study, two common types of mantı samples (traditional Kayseri mantı produced by wrapping dough sheets into small bags and triangular mantı) were dried to make them microbiologically safe by lowering their water activities to a desired level of less than 0.6. Drying process was carried out in a conventional dryer at 60, 70 and 80°C and the drying kinetics of mantı samples was determined by the Page, Henderson and Pabis, Modified Page, Logarithmic and Newton models. The best-fit model for the drying characteristics of triangular mantı was the Newton model at 60 and 70°C while the Page and Modified Page models were the best at 80°C. Moreover, Page/Modified Page, Newton and Page/Modified Page models were the best-fit models for traditional Kayseri mantı at 60°C, 70°C and 80°C, respectively. Faster drying rates were obtained for triangular mantı, and the desired water activity value for this mantı was reached at drying temperatures of 70°C and 80°C, and only at 80°C for the traditional Kayseri mantı. Drying rates increased with increasing temperature levels.

Keywords: Turkish ravioli, drying kinetics, water activity, modelling, drying rate




Sorumlu Yazar: Yusuf YILMAZ, Türkiye


ARAÇLAR
Yazdır
Alıntıyı İndir
RIS
EndNote
BibTex
Medlars
Procite
Reference Manager
E-Postala
Paylaş
Yazara e-posta gönder

Benzer makaleler
Google Scholar


 
Creative Commons Lisansı
Bu dergi Creative Commons Al 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.


LookUs & Online Makale