Bitkisel ve Süt Bazlı Protein Kaynaklarından Üretilen Analog Peynirlerin Fiziko-kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri ile Aroma Profilleri Değerlendirilmesi [Pamukkale Univ Muh Bilim Derg]
Pamukkale Univ Muh Bilim Derg. Baskıdaki Makaleler: PAJES-99825 | DOI: 10.5505/pajes.2019.99825  

Bitkisel ve Süt Bazlı Protein Kaynaklarından Üretilen Analog Peynirlerin Fiziko-kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri ile Aroma Profilleri Değerlendirilmesi

Büşra Nur Esen, Onur Güneşer, Sinem Akyüz
Uşak Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Uşak, Türkiye

Bu çalışmanın amacı bitkisel ve süt bazlı protein kaynakları kullanılarak peynir benzeri ürünlerin geliştirilmesidir. Bu amaçla, rennet kazein ve nohut unu kullanılarak üretilen peynirlerin bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik, aroma ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler 60 gün depolama süresince incelenmiştir. Peynir örneklerinin uçucu bileşenleri gaz kromatogrofisi-kütle spektrometresi ile saptanmıştır. Peynirlerin duyusal özellikleri ise duyusal spectrum analizi metodu ile belirlenmiştir. Sonuç olarak, depolama süresince tüm peynir örneklerine ait L, Hue ve Chroma değerlerinde önemli bir değişim belirlenmezken, depolama süresine bağlı olarak sertlik, kırılganlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde önemli düzeyde bir düşüşün meydana geldiği gözlenmiştir. Ayrıca, peynirlerin suda çözünür azot, toplam serbest yağ asitliği değerleri, toplam mezofilik aerobik bakteri ve maya-küf sayılarında ise önemli bir artışın meydana geldiği tespit edilmiştir. Süt bazlı protein kaynağı kullanılarak üretilen peynirlerde hekzanal, 2-heptanon, 2-etil hekzanol ve oktanoik asit; bitkisel protein bazlı peynirlerde ise asetik asit, p-simen, γ-terpinen, linalool ve timol yüksek konsantrasyonda belirlenen aroma maddeleridir. Süt proteini bazlı peynir benzeri üründe tatlı, tuzlu ve ekşi tatlar ile birlikte kremamsı ve kazein aromalarının yüksek yoğunlukta olduğu belirlenirken bitkisel protein bazlı peynir benzeri üründe ise tuzlu tat ile baharat ve hububat aromalarının yüksek yoğunlukta olduğu tespit edilmiştir. Her iki peynir benzeri ürünün duyusal nitelikler açısından kabul edilebilir olduğu saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler: Rennet kazein, nohut unu, analog peynir, aroma, duyusal analiz


Evaluation of Physico-chemical, Microbiological and Sensory Properties with Aroma Profile of Analogue Cheeses Produced from Plant and Dairy Based Protein Sources

Büşra Nur Esen, Onur Güneşer, Sinem Akyüz
Uşak University, Engineering Faculty, Department of Food Engineering, Uşak,Turkey

The objective of this study to develop analogue cheese by using plant and dairy based protein sources. For this purpose, the changes of some physical, chemical, microbiological, aroma and sensory attributes of analog cheeses produced from rennet casein and chickpea flour were investigated during 60-day storage. Volatile compounds of the cheese samples were determined by gas chromatography-mass spectrometry. Sensory properties of the cheeses were also determined by Spectrum® analysis. As a result, no significant changes were determined in L, Hue and Chroma values of all cheese samples while a significant decrease was observed in hardness, fracturability, gumminess and chewiness of all cheese samples depending on storage. Furthermore, an increase in water soluble nitrogen and hydrolytic rancidity values, and counts of total mesophilic bacteria and yeast-mold of cheese samples was determined. Hexanal, 2-heptanone, 2-ethyl hexanol and octanoic acid for cheese samples produced from dairy protein source; p-cymene, γ-terpinene, linalool and thymol for cheese samples produced from plant protein source were determined at high concentrations. Sweet, salty, sour, creamy and casein for dairy based cheeses; salty, astringency, spicy and cereals for plant protein based cheeses are the characteristic sensory descriptive terms. Sweet, salty and sour taste with creamy and casein flavor in cheese samples produced from dairy protein source were determined at high intensity has while salty taste with spicy and cereals aromas were determined to be at high intensity in cheese samples produced from plant protein source. Both cheese analogues were found to be acceptable in terms of sensory properties.

Keywords: rennet casein, chickpea flour, analogue cheese, aroma, sensory analysis




Sorumlu Yazar: Onur Güneşer, Türkiye


ARAÇLAR
Yazdır
Alıntıyı İndir
RIS
EndNote
BibTex
Medlars
Procite
Reference Manager
E-Postala
Paylaş
Yazara e-posta gönder

Benzer makaleler
Google Scholar


 
Creative Commons Lisansı
Bu dergi Creative Commons Al 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.


LookUs & Online Makale