E-ISSN: 2587-0351 | ISSN: 1300-2694
Kırmızı Pancar Sirkesinin Fizikokimyasal, Mikrobiyolojik Ve Duyusal Özellikleri [Pamukkale Univ Muh Bilim Derg]
Pamukkale Univ Muh Bilim Derg. Baskıdaki Makaleler: PAJES-83930 | DOI: 10.5505/pajes.2020.83930

Kırmızı Pancar Sirkesinin Fizikokimyasal, Mikrobiyolojik Ve Duyusal Özellikleri

Oktay Tomar1, Gökhan Akarca2, Abdullah Çağlar1
1Kocaeli Üniversitesi, Ziraat ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Kocaeli
2Afyon Kocatepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Afyonkarahisar

Bu çalışmada; kırmızı pancar sirkesinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kırmızı pancar sirkesinin renk değerleri, L*: 2.55, a*: 1.54 ve b*: -0.98 olarak tespit edilmiştir. Sirke örneğinin ortalama pH, Kuru Madde, °Brix, % kül miktarları, yoğunluk ve iletkenlik değerleri sırasıyla; 2.94±0.02, 0.33±0.02 g/L, 1.85±0.07, %0.24±0.01 1.003±0.002 g/cm3 ve 2.13±0.042 (μS/cm) olarak saptanmıştır. Kırmızı pancardan üretilen sirke örneğinin ortalama antioksidan değerleri 96.14±3.43 µg TE/mL ve toplam fenolik madde miktarları ise 1170.78±20.95 mg GAE/L olarak saptanmıştır. Tespit edilen mineral maddeler arasından en fazla 370.94±2.73 ppm ile Na olduğu, bunu 69.13±1.13 ppm ile K, 14.5±0.01 ppm ile P ve 10.07±0.42 ile de Ca’ un izlediği görülmüştür. Fermantasyon sonrasında sirke örneğinde ortalama asetik bakteri sayısı; 3.06±0.14, laktik asit bakteri sayısı; 2.84±0.09 ve maya/küf sayısı; 1.09±0.08log kob/mL olarak belirlenmiştir. Panelistler tarafından yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre; en yüksek puanı 7.67±0.57 ile sirkenin rengi alırken en düşük puanı ise, 5.05±0.21’lik değer ile sirkenin aroması almıştır. Kırmızı pancar sirkesinin genel beğeni puanı ise 6.75±0.35 olarak tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Kırmızı pancar, Sirke, Antioksidan, Fenolik madde.

Physicochemical, Microbiological and Sensory Properties of Red Beet Vinegar

Oktay Tomar1, Gökhan Akarca2, Abdullah Çağlar1
1Kocaeli University, Faculty of Agriculture and Natural Science, Kocaeli
2Afyon Kocatepe University Engineering Faculty, Department of Food Engineering, Afyonkarahisar

This study determined that physicochemical, microbiological and sensory properties of red beet vinegar. The color values of red beet vinegar were L*: 2.55, a*: 1.54 and b*: -0.98. The mean pH, dry matter, °Brix, ash%, density and conductivity values of vinegar samples were 2.94±0.02, 0.33±0.02 g/L, 1.85±0.07, 0.24 ± 0.01, 1.003±0.002 g/cm3 and 2.13 ± 0.042 μS/cm, respectively. The mean antioxidant value of vinegar samples produced from the red beet was 96.14±3.43 µg TE/mL and the total phenolic content was 1170.78±20.95 mg GAE/L. Of the mineral contents, Na was determined to be the highest with 370.94±2.73 ppm, followed by K with 69.13±1.13 ppm, P with 14.5±0.01 ppm and Ca with 10.07±0.42 ppm. Following the fermentation process, the mean acetic bacterial count in vinegar samples was 3.06±0.14 log cfu/mL while the mean lactic acid bacterial count was 2.84±0.09 log cfu/mL and the mean yeast/mold count was 1.09±0.08 log cfu/mL. According to the sensory analysis results, the highest score was determined to be 7.67 ± 0.57 in color score whereas the lowest score was 5.05 ± 0.21 in aroma score. The general appreciation score of the red beet vinegar was 6.75 ± 0.35.

Keywords: Red beet, Vinegar, Antioxidant, Phenolic compound



Sorumlu Yazar: Oktay Tomar, Türkiye
LookUs & Online Makale