Yüksek sýcaklýk-vakum uygulama periyotlarýnýn mantar dilimlerinin kurutulmasý üzerine etkisi

Bu çalýþmada geleneksel yöntem (kontrol, 50˚C, atmosferik basýnç) ve farklý periyotlarda yüksek sýcaklýk (75°C-10 dk) ve vakum (-90 kPa) uygulamasý ile kurutulan mantar dilimlerinin kuruma karakteristikleri, fizikokimyasal (renk, tekstür, rehidrasyon oraný, toplam fenolik madde ve antioksidan içeriði) ve mikroyapýsal özellikleri (SEM ve XRD) karþýlaþtýrýlmýþtýr. Yüksek sýcaklýk -vakum uygulamasý geleneksel kurutma öncesi (PRE), orta aþamalarý (MID70 – MID110) ve sonu (POST) uygulanmýþtýr. MID ve POST örneklerinin kurutma karakteristikleri ve fizikokimyasal özelliklerinin kontrolle benzer ve PRE örneklerinin kontrolden tamamen farklý olduðu görülmüþtür. SEM ve XRD analizlerine göre bu farklýlýklar mantar hücre duvarýnda olan bozulma ve hücre dokusunda bulunan mannitol içeriðindeki deðiþim ile iliþkilidir. PRE örnekleri diðer örneklerden daha yumuþak, daha koyu renkli, düþük rehidrasyon kapasitesine sahip ve toplam fenolik madde içeriðinin ve antioksidan aktivitesinin daha düþük olduðu görülmüþtür (p<0.05). POST örneklerinin sertlik, toplam renk deðiþimi, rehidrasyon oraný ve toplam fenolik madde içeriði kontrolle benzer (p>0.05) ve antioksidan içeriði farklýdýr (p<0.05). Bu çalýþma yüksek sýcaklýk-vakum uygulamasýnýn düþük nem içeriðinde uygulanmasý ile kurutulmuþ mantar dilimlerinin fizikokimyasal özellikleri etkilenmeden kuruma süresinin kýsaltýlabilme potansiyeli gösterilmiþtir.

Evaluation of high temperature-vacuum application periods during conventional drying of mushroom slices

In the present study, a comparative study was conducted on drying characteristics, physicochemical (color, texture, rehydration ratio, total phenolic content, and antioxidant activity), and microstructural (SEM and XRD) properties of mushroom slices using conventional (control, 50˚C at atmospheric pressure) and high temperature (75°C-10 min)-vacuum treatments (-90 kPa) (HT-VT) at a different stage of conventional drying. HT-VT is carried out in the beginning (PRE), intermediate (MID70 and MID110), and final (POST) stages of hot air drying. HT-VT at low moisture content led to having similar drying and physicochemical properties to hot-air dried counterparts. MID and POST samples were more comparable with control, while PRE samples were completely different from control. According to SEM and XRD analyses, these differences can be associated with the decomposition of the cell wall and mannitol content within the tissue cells. PRE samples had a softer texture, darker color, and less rehydration ratio with the lowest total phenolic content and antioxidant activity among the others (p<0.05). The hardness, total color change, rehydration ratio, and total phenolic content of POST were similar (p>0.05) and the antioxidant activity was significantly different from the control (p<0.05). This study showed that drying duration can be shortened with desirable physicochemical properties by application combined high temperature and vacuum at lower moisture content levels.