KANATLI ETLERÝNÝN MARÝNASYON TEKNiÐÝ ÝLE ÝÞLENMESÝ

Taze tüketime sunulan kanatlý etlerinde et kalitesini, dayanýklýlýðýný ve verimini arttýrmak amacýyla uygulanan marinasyon, günümüzde oldukça yaygýn bir et iþleme tekniðidir. Daldýrma, tamburlama ve enjeksiyon yöntemleriyle uygulanabilen bu teknikte temel ingredientler; tuz, fosfatlar, çeþni vericiler ve bazý aroma maddeleridir. Marinasyon öncesi et kompozisyonu, ete uygulanan elektriksel stimulasyon ve kullanýlan ingredient bileþimi, son ürün kalitesi üzerinde önemli etkileri olan faktörlerdir.

Anahtar Kelimeler: Marinasyon, Kanatlý eti, Polifosfat

THE USE OF MARINATION TECHNIQUE IN POULTRY MEAT PROCESSING

Marination is the widespread meat processing technique to improve quality, stability and yield of the poultry meats that submitted to raw consumption in the present time. In marination technique, immersion, tumbling and different injection methods may be applied, and the main ingredients are salt, acidic or basic phosphates, seasonings and some aroma materials. The important factors on final product quality are the raw meat composition, the use of electrical stimulation and composition of ingredients.

Keywords: Marination, Poultry meat, Polyphosphates