This research was conducted on the laboratory conditions. Different levels of K2HP04 (0.00%, 0.25%, 0.30%) and NaCl (2.5%, 3.0%) were applied on the goat meat and the pH, water holding capacity and cooking loss were observed. According to the results the effects of 0.25% K2HP04 addition was found statistically insignificant (p<0.01) in water holding capacity and cooking loss of goat meat. Whereas the addition of 0.50% K2HP04 increased the water holding capacity and decreased the cooking loss very significantly (p<0.01). The effect of 2.5% and 3.0% NaCl addition was found statistically significant (p<0.01) in the water holding capacity and cooking loss. The addition of 3.0% NaCl increased the water holding capacity and decreased the cooking loss. The addition of K2HP04 and NaCl also increased pH value of goat meat.
Keywords: Goat meat, Meat-pH, Water-holding capacity, Cooking lossAraştırmada, farklı seviyede (%0.00, %0.25, %0.50) K2HP04 ve (%2.5, %3.0) NaCl ilave edilerek, keçi etinin pH, su tutma kapasitesi (%) ile pişirme kayıpları (%) üzerine olan etkisi belirlenmiştir. Keçi etinin su tutma kapasitesi ve pişirme kayıpları üzerine %0.25'e kadar K2HP04 ilavesi istatistiki olarak çok önemli (p<0.01) etki göstermemiştir. Ancak. %0.50 K2HP04 ilavesi keçi etinin su tutma kapasitesini artırmış, pişirme kayıplarını çok önemli düzeyde azaltmıştır (p<0.01). Su tutma kapasitesi ve pişirme kayıpları üzerine %2.5 ve %3.0 NaCl ilavesinin etkisi istatistiki olarak çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Aynı zamanda %3.0 NaCl ilavesi keçi etinin su tutma kapasitesini artırırken, pişirme kayıplarını da azaltmıştır. Keçi etine, K2HP04 ve NaCl ilavesi etin pH değerini de artırmıştır.
Anahtar Kelimeler: Keçi eti, pH, Su tutma kapasitesi, Pişirme kaybı