THE IMPORTANCE OF BACTERIOCINS IN MEAT AND MEAT PRODUCTS

There is an increasing consumer demand for food products which are free of chemical additives, reduced in salt and processed as little as possible. These minimally processed foods require special application to assure their microbiological safety. The use of microorganisms and enzymes for food preservatives is called biopreservation. The most important group of microorganisms with antimicrobial effect used in the production of foods is the lactic acid bacteria. In meats although lactic acid bacteria constitue apart of the initial microflora, they become dominant during the processing of meats. In this research bacteriocins of lactic acid bacteria and their usage in meat and meat products for biopreservation are discussed.

ET VE ET ÜRÜNLERÝNDE BAKTERÝOSÝNLERÝN ÖNEMÝ

Son yýllarda kimyasal katký maddelerini içermeyen, tuz oraný azaltýlmýþ ve mümkün olduðunca az iþlem görmüþ gýdalara karþý tüketicilerin ilgisi gittikçe artmaktadýr. En az þekilde iþlem görmüþ gýdalarýn mikrobiyolojik güvenliðinin saðlanmasý ise özel uygulamalarý gerektirmektedir. Mikroorganizma ve enzimlerin gýdalarý koruyucu amaçlý kullanýmý biyolojik koruma olarak adlandýrýlmaktadýr. Gýdalarýn üretiminde antimikrobiyal etkiye sahip en önemli mikroorganizma grubu laktik asit bakterileridir. Laktik asit bakterileri, etin doðal florasýnýn bir bileþeni olmakla birlikte, etin iþlenmesi sýrasýnda florada baskýn hale gelmektedir. Bu derlemede laktik asit bakterilerinin bakteriosinleri ile et ve et ürünlerinde biyolojik koruyucu olarak kullanýmlarý incelenmiþtir.