PUNGENT AND COLOUR COMPOUNDS OF RED PEPPERS

The capcaicinoid amount of red peppers from Solanacea family is used for the evaluation of quality and classification in many countries. Capsaicin is the major pungent principle (69 %) of capsaicinoids. The others are dihidrocapsaicin (22 %), nordihidrocapsaicin (7 %), homocapsaicin (1 %) and homodihidrocapsaicin (1 %). As in most foods, the carotenoids of red peppers are also important compounds. Carotenoids are typical colour pigments and some of them have vitamin A activity. Major carotenoids of ripe fruit of red peppers are capsanthin, capsorubin, ß-carotene and zeaxanthin. Capcaicinoid and carotenoid contents of red peppers grown in many different regions of the world, their properties and roles on the human health were given in this review.

KIRMIZIBÝBERLERDE ACILIK VE RENK BÝLEÞÝKLERÝ

Solanacea familyasýnýn bir cinsi olan kýrmýzýbiberlerin kapsaisinoit miktarý, önemli bir kalite kriteri olduðu gibi birçok ülkede sýnýflandýrmada dikkate alýnmaktadýr. Kapsaisinoitler içersinde en önemli acýlýk maddesi kapsaisindir (% 69). Diðerleri ise dihidrokapsaisin (% 22), nordihidrokapsaisin (% 7), homokapsaisin (% 1) ve homodihidrokapsaisindir (% 1). Birçok gýdada olduðu gibi, kýrmýzýbiberlerde de karotenoitler önemli bileþiklerdir. Karotenoit pigmentleri kýrmýzýbiberlere karakteristik rengi verdiði gibi bazýlarý da A vitamini aktivitesi göstermektedir. Tam olgunlaþmýþ kýrmýzýbiber meyvesinin baþlýca karotenoitleri kapsantin, kapsorubin, ß-karoten ve zeaksantindir. Bu derlemede, dünyanýn deðiþik bölgelerinde yetiþtirilen kýrmýzýbiberlerin kapsaisinoit ve karotenoit içerikleri, özellikleri ve saðlýk üzerine etkileri ele alýnmýþtýr.