EFFECT OF DIFFERENT K2 HPO4, NaCl LEVELS AND TWO DIFFERENT TEMPARATURES ON SOME EMULSION PROPERTIES OF GOAT MEAT
Mustafa KARAKAYA1, Hüsnü Yusuf GÖKALP2, Ramazan BAYRAK11Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya2Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Denizli
Different levels of K2 HPO4 (0.00 %, 0.25 % and 0.50 %) and NaCl (2.5 % and 3.0 %) were added into goat meat, at the two different temperatures (11o C and 18o C) in order to investigate the emulsion properties in the model emulsion system. Emulsion capacity (EK), emulsion viscocity (EV), emulsion stability ratio (ES), the ratio of separated water (ESO) and oil (EYO) ratio from the emulsion, and the emulsion pH were determined. K2 HPO4 and NaCl levels and the oil temperatures have significant effect (p<0.01) on EV and ES values, K2 HPO4 and NaCl levels only have significant effect on EK and EYO. As the phosphate and salt addition level increased, EK, EV and ES increased. The lowest EV was seen at 18o C with 2.5 % NaCl and 0.00 % K2 HPO4 NaCl addition and oil temperature on ESO and K2 HPO4 x NaCl combination on EYO have significant effect (p<0.01). In general, as K2 HPO4 and NaCl additions increased, the ESO and EYO ratios decreased, Ph values were incereased by the K2 HPO4 and NaCl additions.
Keywords: Meat emulsion, Emulsion properties, Goat meat emulsionFARKLI K2 HPO4 VE NaCl SEVİYESİNİN İKİ AYRI YAĞ SICAKLIĞINDA KEÇİ ETİNİN BAZI EMÜLSİYON ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
Mustafa KARAKAYA1, Hüsnü Yusuf GÖKALP2, Ramazan BAYRAK11Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya2Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Denizli
Araştırmada, keçi etine farklı seviyelerde (%0.00, % 0.25, % 0.50) K2 HPO4 ve (% 2.5, % 3.0) NaCl ile birlikte iki ayrı sıcaklıkta (11o C ve 18o C) mısırözü yağı ilave edilerek oluşturulan emülsiyonların çeşitli özellikleri model sistemde araştırılmıştır. Oluşturulan emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon vizkositesi (EV), emülsiyon stabilite oranı (ES), emülsiyondan ayrılan su oranı (ESO), emilsüyondan ayrılan yağ oranı (EYO) ve emülsiyon pH değerleri tespit edilmiştir. EV ve ES üzerine K2 HPO4, NaCl ve yağ sıcaklığı istatistiki olarak çok önemli (p<0.01) etkiye sahip olurken, EK ve EYO üzerine sadece K2 HPO4 ve NaCl seviyesinin çok önemli (p<0.01) etki ettiği görülmüştür. İlave edilen fosfat ve tuz seviyesi arttıkça EK, EV, ES yükselirken, en yüksek EK, EV ve ES değerlerini 11o C’de % 3.0 NaCl, % 0.50 K2 HPO4 kombinasyonu göstermiştir. En düşük EV değeri 18 o C’de, % 2.5 NaCl, % 0.00 K2 HPO4 kombinasyonunda saptanmıştır. ESO üzerine; K2 HPO4, NaCl ve yağ sıcaklığının, EYO üzerine ise K2 HPO4 x NaCl kombinasyonunun istatistiki olarak çok önemli (p<0.01) etkiye sahip olduğu görülmüştür. Genel olarak; ilave edilen K2 HPO4 ve NaCl seviyesi arttıkça ESO ve EYO azalmıştır. Emülsiyon oluşturulmasında K2 HPO4 ve NaCl ilavesi emülsiyonların pH değerini yükseltmiştir.
Anahtar Kelimeler: Et emülsiyonu, Emülsiyon karakteristikleri, Keçi eti emülsiyonuManuscript Language: Turkish