Determination of Quality Properties in Labneh Produced with Probiotic Culture

The recent years, functional food market has been dramatically growing due to the increasing number of conscious consumers. More products in the field of functional foods include dairy products. Diversity of functional foods that are very popular in the world are very limited in Turkey. Use of probiotic microorganisms in dairy products are provided positive contribution to public health. Probiotic products are featured in many studies to affect the intestinal immune system, regulating the immune system. The aim of this reseach was to use probiotic starter culture to improve functional properties of Labne that is a very nutritious dairy product and preferred by children and youths. The quality properties (chemical, microbiological and sensorial) of Labneh were determined. pH value and lactic acid of Labneh sample with yogurt culture and Labneh sample produced with Lactobacillus acidophilus culture were determined 4.53 and 4.58; 0.52 and 0.53, respectively. Labneh sample containing probiotic culture had 21% fat and 29.38% total solid. Labneh sample with probiotic culture contained 8.97 log cfu/ml as content of L. acidophilus. Result of sensory analyses showed that Labneh sample produced using L. acidophilus had higher taste, odor and texture scores.

Probiyotik Kültür Kullanýlarak Üretilen Labnenin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi

Son yýllarda saðlýklý ve bilinçli tüketici gruplarýnýn artmasý ile fonksiyonel gýda pazarý hýzla büyümektedir. Fonksiyonel gýda alanýnda en fazla ürün süt ve süt ürünlerinde yer almaktadýr. Tüm dünyada popüler olan fonksiyonel ürünlerin ülkemizde çeþitliliði sýnýrlýdýr. Fonksiyonel gýda pazarýnda süt ve süt ürünleri alanýnda probiyotik özellikli mikroorganizmalarýn kullanýlmasý toplum saðlýðýna olumlu katkýlar saðlamaktadýr. Probiyotik özellikli ürünlerin baðýrsak baðýþýklýk sistemini düzenleyerek baðýþýklýk sistemini etkilediði pek çok araþtýrmada belirtilmektedir. Bu araþtýrmada fermente bir süt ürünü olan besleyici yönü ile özellikle genç ve çocuklarýn tercih ettiði Labne ürününe fonksiyonel özellik kazandýrýlmasý amaçlanmýþtýr. Probiyotik özellikli kültürler kullanýlarak üretilen ürünlere alternatif olarak bir ürün geliþtirilmiþtir. Araþtýrmada yoðurt kültürü kullanýlarak üretilen Labne ile Lactobacillus acidophilus kültürü kullanýlarak üretilen Labne ürünleri kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapýlarak, veriler istatistiksel olarak deðerlendirilmiþtir. Yoðurt kültürlü Labne ve probiyotik özellikli Labnenin pH deðerleri sýrasýyla 4.53 ve 4.58; laktik asit cinsinden asitlik deðerleri de sýrasýyla 0.52 ve 0.53 belirlenmiþtir. Geliþtirilen fonksiyonel yeni bir ürün olan probiyotik özellikli Labne ürününde yaklaþýk %21 yað, %29.38 kurumadde ve 8.97 log kob/g probiyotik özellikli mikroorganizma içermektedir. Duyusal analiz sonuçlarýna göre en çok beðeniyi geliþtirilen Labne ürünü almýþtýr.