Importance in dairy technology of bacteriocins produced by dairy starter cultures

Bacteriocins produced by Lactic acid bacteria (LAB) and propionic acid bacteria (PAB) are heterogeneous group of peptide inhibitors which include lantibiotics (class I, e. g. nisin), small heat-stable peptides (class II, e. g. pediocin PA-1) and large heat-labile proteins (class III, e. g. helveticin J). Many bacteriocins belonging to the first two groups can be successfully used to inhibit undesirable microorganisms in foods, but only nisin is produced industrially and is used as a food preservative. LAB and PAB develops easily in milk and milk products. LAB and PAB growth in dairy products can cause microbial interference to spoilage and pathogenic bacteria through several metabolits, specially bacteriocins. The review deals with the description of milk-borne bacteriocins and their application in milk and milk products either to extend the shelf life or to inhibit milk pathogens.

Süt starter kültürleri tarafýndan üretilen bakteriosinlerin süt teknolojisindeki önemleri

Bakteriosinler, LAB (Laktik asit bakterileri) ve PAB (Propiyonik asit bakterileri) tarafýndan üretilen lantibiyotikleri (I. Sýnýf, Ör: nisin); küçük, ýsýya dayanýklý peptitleri (II. Sýnýf, Ör: pediosin PA-I) ve büyük, ýsýya dayanýklý proteinleri (III. Sýnýf, Ör: Helvetisin J) kapsayan peptit inhibitörlerin heterojenik bir grubudur. Ýlk iki gruba ait birçok bakteriosin, gýdalarda istenmeyen mikroorganizmalarýn geliþimini engellemek için baþarýyla kullanýlmaktadýr. Fakat sadece nisin endüstriyel olarak üretilmekte ve bir gýda koruyucusu olarak kullanýlmaktadýr. LAB ve PAB süt ve ürünlerinde kolayca geliþebilen mikroorganizmalardýr. Bu bakterilerin süt ürünlerinde geliþimi sýrasýnda üretilen bakteriosin gibi bazý metabolitler sayesinde bozulma etmeni ve patojen bazý bakterilerin geliþiminin engellenmesi mümkün olmaktadýr. Bu derleme süt kaynaklý bakteriosinlerin tanýmlanmasý, onlarýn sütteki uygulamalarý, süt ürünlerinde ya raf ömrünü uzatmalarý yada süt patojenlerini yok etmek için kullanýlmalarý ile ilgilidir.