The factors affecting biogenic amines formation in the foods and transformation of biogenic amines to other compounds

Biogenic amines mainly occur by microbial activity in high-protein foods and fermented foods and have important health effects, but may cause toxicological effects at high concentrations. For this reason, the factors influencing microbial growth also affects production of biogenic amines. The factors that affect the formation of biogenic amines are carbohydrate concentration, pH, temperature, sodium chloride concentration, types of microorganisms in the foods, starter cultures, oxygen and so on. While biogenic amines can react with nitrosating reagents such as nitrite and nitrogen oxides to form carcinogenic nitrosamines, they are also able to transform from one biogenic amine form to another. In addition, some polyamines could produce toxic acrolein by their catabolism with polyamine oxidase. The aim of this paper is to give information about the occurrence and formation mechanisms of biogenic amines, factors influencing their formation, and transformation of biogenic amines to other compounds.

Gýdalarda biyojen amin oluþum mekanizmalarýna etki eden faktörler ve biyojen aminlerin diðer bileþiklere dönüþümleri

Biyojen aminler daha çok proteince zengin ve fermente gýdalarda mikroorganizma faaliyetleri sonucu oluþan ve saðlýk üzerinde önemli etkileri olan bileþikler olmakla birlikte yüksek konsantrasyonlarda toksik etki gösteren bileþiklerdir. Bu nedenle mikroorganizma geliþimlerini etkileyen faktörler, biyojen amin oluþumunu da etkilemektedir. Biyojen aminlerin oluþumunu etkileyen temel faktörler; þeker konsantrasyonu, pH, sýcaklýk, tuz konsantrasyonu, gýdadaki mikroorganizma türleri, starter kültürler, oksijen ve benzeri faktörler olarak gösterilmektedir. Biyojen aminler nitrit ve azot oksitler ile reaksiyona girebilmekte ve kanserojen nitrozaminleri oluþturabildikleri gibi, bir biyojen amin formundan diðer bir biyojen amin formuna da dönüþebilmektedirler. Ayrýca bazý poliaminlerin, poliamin oksidaz enzimiyle katabolizmasý sonucu toksik bir bileþik olan akrolein de oluþabilmektedir. Bu derlemede; biyojen aminlerin oluþum mekanizmalarý, etkili faktörler ve diðer bileþiklere dönüþümleri literatür verileri incelenerek ele alýnmýþtýr.