Optimization of Drying Process of Mushroom Powder Production from Pleurotus ostreatus using Response Surface Methodology
Nurcan Doğan1, Cemhan Doğan1, Sezen Bilgin2, İbrahim Hayoğlu3, Ömer Dağıstanlı41Bozok University, Bogazliyan Vocational School, Food Processing Department, Yozgat, Turkey.2Erciyes University, Faculty Of Engineering, Food Engineering Department, Kayseri, Turkey.
3Harran University, Faculty Of Agriculture, Food Engineering Department, Sanliurfa Turkey.
4Bozok University, Bogazliyan Vocational School, Computer Technology Department, Yozgat, Turkey.
Pleurotus ostreatus that known as poplar, beech and oyster mushrooms is second generation after Agaricus bisporus with the fungal species. Fresh and processed mushrooms products are in great demand worldwide in terms of taste and flavor. Edible mushrooms produced in the world is consumed fresh 40-50%. However, due to the high moisture content and enzyme, harvested mushrooms that can be stored for about one week and shows rapid loss of quality in the storage process. This situation limits the consumption of fresh edible fungus, so the marketing of canned mushrooms, drying and freezing and storage technology has come to the fore. In this study, besides the drying, unlike other studies it is intended to optimize the pulverization of the fungus accordingto the food processing operation. As a result of optimization, drying conditions of 50 °C and 269.02 minutes was concluded as the most suitable drying standard. EC50 value, Total Phenolic Content and desirability rate are determinated respectively; 275.464, 0.762 and 0.976 in this norm.
Keywords: Pleurotus ostreatus, Antioxidant, Total phenolic, optimizationPleurotus ostreatus’tan Mantar Tozu Üretiminde Kurutma İşleminin Yanıt Yüzey Yöntemi Kullanılarak Optimizasyonu
Nurcan Doğan1, Cemhan Doğan1, Sezen Bilgin2, İbrahim Hayoğlu3, Ömer Dağıstanlı41Bozok Üniversitesi, Boğazlıyan Meslek Yüksek Okulu, Gıda İşleme Bölümü, Yozgat, Türkiye.2Erciyes Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Kayseri, Türkiye.
3Harran Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Şanlıurfa, Türkiye.
4Bozok Üniversitesi, Boğazlıyan Meslek Yüksek Okulu, Bilgisayar Teknolojileri, Yozgat, Türkiye.
Ülkemizde kavak, kayın ve istiridye mantarı olarak bilinen Pleurotus ostreatus, Agaricus bisporus’dan (şapkalı mantar) sonra üretimi yapılan ikinci mantar türüdür. Taze ve işlenmiş mantarlar ürünleri dünya çapında tat ve lezzetleri bakımından büyük ilgi görmektedir. Dünyada üretilen yemeklik mantarın %40-50’si taze olarak tüketilmektedir. Ancak hasat edilen mantar yüksek nem ve enzim içeriği nedeniyle ancak ortalama bir hafta depolanabilmekte ve depolama sürecinde hızla kalite kaybı görülmektedir. Yapılan bu çalışmada diğer çalışmalardan farklı olarak mantarın kurutulmasının yanında gıda işleme prosesine uygun olarak toz haline getirilmesinin optimize edilmesi amaçlanmıştır. Yapılan optimizasyon sonucunda 50 °C’de 269.02 dk. yapılan kurutma işleminin en uygun kurutma normu olduğu sonucuna varılmıştır. Bu sıcaklık ve süre normlarında bulunan EC50 değeri, Toplam Fenolik Madde Miktarı ve istenebilirlik oranı sırası ile; 275.464, 0.762 ve 0.976 olarak belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Pleurotus ostreatus, Antioksidan, Toplam fenolik, optimizasyonCorresponding Author: Nurcan Doğan, Türkiye
Manuscript Language: Turkish