Debittering of Olives by Semi Drying

It was reported that oleuropein content and bitterness of olives could be reduced with reduction of water content to 15-20% by drying after pretreatment such as keeping in brine, soaking, dry salt folding, drilling and/or drawing. Black table olives have been produced with a traditional method in the name of 'Ferrandina' in Italy during many years. As a result of industry adaptation work of the 'Ferrandina' method, 'Sybaris' method was developed. But researchers reported that industrial production of table olives by drying could not be grown up. In this review, researches on the debittering method of olives by partial drying after pretreatment as a development of new table olive processing method were presented.

Kýsmi Kurutma ile Zeytinlerin Acýlýklarýnýn Giderilmesi

Zeytinlerin salamurada bekletme, suda bekletme, kuru tuza katlama, delme ve/veya çizme gibi ön iþlemler sonrasýnda kurutma yapýlarak su içeriklerinin %15-20’ye kadar indirilmesi ile oleuropeinin içeriðinin azaldýðý ve acýlýklarýnýn giderilebildiði rapor edilmiþtir. Ýtalya’da 'Ferrandina' adý verilen gelenekselleþmiþ bir yöntem ile uzun yýllardýr sofralýk siyah zeytin üretildiði bildirilmiþtir. 'Ferrandina' yönteminin sanayi uyarlamasý çalýþmalarý neticesinde 'Sybaris' yönteminin geliþtirildiði belirtilmiþtir. Ancak araþtýrmacýlar kurutma ile sofralýk zeytin üretiminin sanayinde yaygýnlaþmadýðýný bildirmektedir. Bu derleme ile ön iþlemler sonrasýnda zeytinlerin kýsmen kurutulmasý ile acýlýklarýnýn giderilmesi ve bu sayede yeni sofralýk zeytin iþleme yöntemlerinin geliþtirilmesi üzerine yapýlan araþtýrmalarýn sunulmasý amaçlanmýþtýr.