Pectin Methyl Esterase Activity Change in Intermediate Moisture Sun-Dried Figs after Storage
Dilek Demirbüker Kavak1, Ahmet Yemenicioğlu21Afyon Kocatepe University, Engineering Faculty, Food Engineering Department, Afyonkarahisar, Turkey2Izmir Institute Of Technology, Engineering Faculty, Food Engineering Department, Izmir, Turkey
Intermediate moisture fruits can be obtained by rehydrating dried fruits. Intermediate moisture fruits are suitable for direct consumption compared to dry fruits and can be directly used in the production of various products such as bakery products, dairy products and candies. Aim of this study is to compare the pectin methyl esterase (PME) activity of intermediate moisture figs which causes softening of the texture and to compare their microbial stability after 3 months storage period. For this purpose, dried figs were rehydrated in 30 and 80° C water until they reach 30% moisture content. Rehydrated samples were stored for 3 months at +4°C. Results showed that there was no statistically significant difference between the control samples and the samples rehydrated at 80°C according to the total viable counts. At the end of the storage period, results of residual PME activity in control samples was 24.1 μmol COOH min-1g-1, while it was found 17.4 μmol COOH min-1g-1 in samples rehydrated at 80°C. As a result rehydration conducted at 80°C provided 28% reduction in PME activity compared to the control samples rehydrated at 30°C, although it did not affect the microbial load significantly after storage.
Keywords: Fig, Rehydration, Pectin methyl esteraseOrta Nemli İncirlerde Depolama Sonrasında Pektin Metil Esteraz Aktivitesi Değişimi
Dilek Demirbüker Kavak1, Ahmet Yemenicioğlu21Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Afyonkarahisar, Türkiye2İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir, Türkiye
Orta nemli meyveler, kurutulmuş meyvelerin rehidre edilmesiyle elde edilebilmektedirler. Kuru meyvelere kıyasla doğrudan tüketime daha uygun olan orta nemli meyveler, sanayide unlu mamüller, süt ürünleri, şekerlemeler gibi farklı ürünlerin üretiminde doğrudan kullanılabilmektedirler. Bu çalışmanın amacı orta nemli hale getirilmiş incirlerin 3 aylık depolama süresi sonucunda mikrobiyal stabilitelerinin ve dokuda yumuşamaya neden olan pektin metil esteraz enzimi (PME) aktivitelerinin kıyaslanmasıdır. Bu amaçla kuru incirler 30°C ve 80°C’de suyla %30 nem içeriğine ulaşana kadar rehidre edilmişlerdir. Rehidre edilmiş örnekler, 3 ay süreyle +4°C’de depolanmışlardır. Depolama süresi sonunda toplam canlı sayımı sonuçlarına göre 30°C kontrol örnekleri ile 80°C’de rehidre edilmiş örnekler arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır. Depolama süresi sonucunda PME aktivitesi, kontrol örnekleri için 24.1 μmol COOH dk-1g-1 iken, 80°C’de rehidre edilmiş orta nemli incirlerde 17.4 μmol COOH dk-1g-1 bulunmuştur. Sonuç olarak incirleri orta nemli hale getirmek için 80°C’de gerçekleşen rehidrasyon işlemi, depolama sonrası mikrobiyal yükü belirgin şekilde etkilememesine karşın, yumuşamaya neden olan PME aktivitesini 30°C’de rehidre edilmiş kontrol örneklerine kıyasla %28 oranında azaltmaktadır.
Anahtar Kelimeler: İncir, Rehidrasyon, Pektin metil esterazCorresponding Author: Dilek Demirbüker Kavak, Türkiye
Manuscript Language: Turkish