Influence of Drying Temperature on Total Phenolic Content And Antioxidant Capacity of Grape Seeds

Grape seed, which is an organic waste arise from production of wine, juice and molasses, is considered as a functional food ingredient in food formulations because of its rich content of bioactive compounds. This study was performed in order to evaluate the effect of air-drying temperature on the bioactive compounds of grape seeds. In the study, total phenolic content and antioxidant activity of grape seeds that are dehydrated at different drying temperatures (40, 50 and 60°C) were determined. When comparing the fresh grape seeds with the corresponding dehydrated samples, it was shown that the drying operation led to reduction of total phenolic contents and the total phenolic contents decreased with an increase of the drying temperature. According to ABTS radical scavenging method, Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC) was found to be highest for fresh grape seeds and presented lower values for grape seeds dried at three different temperatures. As a result of the study, it was demonstrated that grape seed is a powerful antioxidant source and it has still high antioxidant activity after drying process. However, drying at low temperatures was put forward to be advantageous in order to reduce the losses of phenolic components.

Kurutma Sýcaklýðýnýn Üzüm Çekirdeklerinin Toplam Fenolik Madde Ýçeriði ve Antioksidan Kapasitesi Üzerine Etkisi

Üzüm çekirdeði, baþta þarap olmak üzere meyve suyu ve pekmez ürünlerinin üretiminde açýða çýkan organik bir atýk olup, biyoaktif bileþikler açýsýndan oldukça zengin olmasý nedeniyle gýda formülasyonlarýnda fonksiyonel bir gýda bileþeni olarak deðerlendirilmektedir. Bu çalýþma, kurutma sýcaklýðýnýn üzüm çekirdeklerinde bulunan biyoaktif bileþikler üzerine etkisini incelemek amacýyla yapýlmýþtýr ve çalýþmada kabin tipi kurutma sisteminde sýcak hava ile üç farklý ortam sýcaklýðýnda (40, 50 ve 60°C) kurutulan üzüm çekirdeklerinin toplam fenolik madde miktarý ve antioksidan aktivitesi belirlenmiþtir. Taze üzüm çekirdekleri kurutulmuþ örneklerle karþýlaþtýrýldýðýnda, kurutma iþleminin toplam fenolik madde miktarýnda azalmaya neden olduðu ve kurutma sýcaklýðý arttýkça toplam fenolik madde miktarýnýn azaldýðý görülmüþtür. ABTS radikal indirgeme kapasitesi yöntemiyle belirlenen Troloks Eþdeðeri Antioksidan Kapasiteleri (TEAK) taze üzüm çekirdeklerinde daha yüksek deðerlerde olup üç farklý sýcaklýkta kurutulan üzüm çekirdeklerinde ise birbirine yakýn deðerlerde bulunmuþtur. Yapýlan çalýþma sonucunda üzüm çekirdeklerinin güçlü bir antioksidan kaynaðý olduðu ve kurutma iþlemi sonrasýnda da antioksidan özelliðini koruduðu görülmüþtür. Ancak, fenolik bileþen kayýplarýný azaltmak için kurutma iþleminin düþük sýcaklýklarda yapýlmasýnýn avantajlý olduðu ortaya konulmuþtur.