Farklý baharatlar kullanýlarak hazýrlanan zerde (sarý renkli pirinçli puding): Biyolojik aktivite, fiziksel özellikler, tekstürel özellikler ve aroma profili

Zerde, geleneksel olarak safran kullanýlarak hazýrlanan sarý renkli pirinçli sütlü tatlýdýr. Bu çalýþmanýn amacý, zerde üretiminde alternatif baharatlar kullanarak zerde formülasyonlarý geliþtirmek ve bunlarý depolama süresince takip etmektir. Safran, dünyanýn en pahalý baharatý olup "sarý altýn" olarak bilinmektedir. Son yýllarda saðlýk açýsýndan olumlu etkileri nedeniyle zerdeçal önemli bir baharat haline gelmiþtir. Aspir, yalancý safran olarak bilinmektedir. Bu çalýþmada safran, aspir, zerdeçal, zerdeçal-safran kombinasyonu ve zerdeçal-aspir kombinasyonunu içeren beþ farklý zerde formülasyonu hazýrlanmýþtýr. Farklý baharatlar ve depolama süresi sineresis deðerini, su tutma kapasitesini ve b deðerini önemli ölçüde (p<0.05) etkilemiþtir. Zerdeçal ve aspir içeren zerde formülasyonu en yüksek antioksidan aktiviteye sahiptir. Aspir kullanýlan örnek, depolama sýrasýnda en yüksek sineresis deðerini sergilemiþtir. Etil asetat safran ve aspir içeren örneklerde en fazla bulunurken, guaiacol zerdeçal içeren formülasyonlarda en fazla bulunan aroma bileþeni olmuþtur. Renk deðerleri (Hunter L, a ve b) sýrasýyla 69.47-72.91, (-2.71) - (-5.76) ve 22.31-25.74 aralýðýnda bulunmuþtur. Zerdeçal ile formüle edilen zerde, depolamanýn 4. ve 8. günlerinde en yüksek genel kabul edilebilirlik ve tat puanýna sahip olmuþtur. Pahalý bir baharat olan safranýn yerine zerdeçal veya zerdeçal içeren formülasyonlarý kullanýlabilir.

Zerde (yellow rice pudding) prepared using different spices: Biological activity, physical properties, textural properties and aroma profile

Zerde is a yellow rice-based milk dessert traditionally prepared with saffron. This study aimed to develop zerde formulations using alternative spices and to monitor the products during storage. Saffron, known as red gold, is the most expensive spice. In recent years, turmeric has attracted interest due to its positive health effects. Safflower, also referred to as false saffron, has been another product of interest. Five zerde formulations were created using saffron, safflower, turmeric, a turmeric-saffron combination, and a turmeric-safflower combination. The different spices and storage conditions significantly influenced the syneresis value, water-holding capacity, and b value (p<0.05). The highest antioxidant activity was found in the zerde formulation that included turmeric and safflower. The sample with safflower exhibited the highest syneresis value during storage. While ethyl acetate was abundant in the samples containing saffron and safflower, guaiacol was the prevalent aroma compound in turmeric formulations. The color values (Hunter L, a, and b) ranged from 69.47 to 72.91, (-)2.71 to (-5.76), and 22.31 to 25.74 during storage, respectively. The zerde formulated with turmeric received the highest scores for general acceptability and taste on the 4th day and 8th of storage. Turmeric or formulations containing turmeric could be used as a substitute for saffron, which is an expensive spice.