Farklı ön i̇şlemler ve depo koşullarının vakum destekli çift yönlü i̇nfrared radyasyon i̇le kurutulan elma cı̇pslerı̇nin bazı kalı̇te parametrelerı̇ üzerı̇ne etkı̇sı̇
Serdar Uğurlu1, Emre Bakkalbaşı21Hakkari Üniversitesi, Yüksekova Meslek Yüksekokulu, Bitkisel ve Hayvansal Üretim Bölümü, Hakkari, 30100, Türkiye2Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 65080, Van, Türkiye
Ultrason (%0, 50 ve 100 genlik), etanol (%0, 50 ve 100), sitrik asit (%0.75) ve bunların kombine uygulamalarının vakum destekli çift yönlü infrared kurutucu (275W, 400 mmHg) ile kurutulan elma dilimlerinin bazı kalite parametreleri ve mikro yapısı üzerine etkisi araştırıldı. Ayrıca, 8 aylık depolama süresince 20, 30 ve 40°C'de kalite parametrelerindeki değişimler değerlendirildi. Farklı ön işlemlerin, özellikle de bunların kombinasyonlarının, elma dilimlerinin kuruma süresini, rehidrasyon oranını, renk değerlerini (L*, a* ve b*), esmerleşme indeksini, şeker içeriğini, 5-hidroksimetilfurfural (HMF) ve duyusal özelliklerini önemli ölçüde etkilediği tespit edildi. Artan etanol konsantrasyonu ve ultrason genliği kurutma süresini 110 dakikadan 71 dakikaya indirdi. Yüksek ultrason genliği ile birlikte yüksek etanol konsantrasyonu, rehidrasyon oranının artmasına ve esmerleşme indeksi, HMF ve genel beğeninin azalmasına neden oldu. Sonuç olarak, %0.75 sitrik asit içeren saf etanol (%99.9) ile %100 ultrason genliği kombinasyonunun, elma cipslerinin kurutma süresi, renk, rehidrasyon oranı, esmerleşme indeksi ve HMF içeriği açısından en iyi ön işlem yöntemi olduğu tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Etanol, Ultrason, Elma cipsi, İnfrared kurutma, Depolama.Effect of different pre-treatments and storage conditions on some quality parameters of apple chips dried by vacuum combined two side infrared radiation
Serdar Uğurlu1, Emre Bakkalbaşı21Hakkari University, Yüksekova Vocational School, Department of Plant and Animal Production, Hakkari, 30100, Turkey2Van Yüzüncü Yıl University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, Zeve Campus, 65080, Van, Turkey
The effect of ultrasound (0, 50, and 100% amplitude), ethanol (0, 50, and 100%), citric acid (0.75%), and their combined application on some quality parameters and microstructure of apple slices dried by novel vacuum combined two-way infrared dryer (275W, 400 mmHg) were investigated. In addition, the changes in quality parameters at 20, 30, and 40°C during 8-month storage were evaluated. The different pretreatments, especially their combinations, had significantly affected the drying time, rehydration rate, color values (L*, a*, and b*), browning index, sugar content, 5-hydroxymethylfurfural (HMF), and sensory properties of the apple slices. The increasing ethanol concentration and ultrasound amplitude shortened the drying time from 110 min to 71 min. The high ethanol concentration combined with high ultrasound amplitude resulted in increased rehydration rate and decreased browning index, HMF, and general acceptance. As a result, the combination of ethanol containing (99.9%) 0.75% citric acid and 100% ultrasound amplitude was the best pretreatment method in terms of drying time, color, rehydration rate, browning index, and HMF content of apple chips.
Keywords: Ethanol, Ultrasound, Apple chips, Infrared drying, Storage.Makale Dili: İngilizce