Kozalak ekstraktı pekmezlerinin bazı fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin gıda güvenliği ve kalite açısından değerlendirilmesi
Emine İncemehmetoğlu1, Müge Hendek Ertop21Kastamonu Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Sürdürülebilir Tarım ve Tabi Kaynakları Anabilim Dalı2Kastamonu Üniversitesi, Mühendislik Ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
Bu çalışmada, Karaçam (Pinus nigra), Göknar (Abies nordmanniana) ve Sarıçam (Pinus sylvestris) ağaçlarından elde edilen kozalak pekmezinin bazı fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi, kalite standardizasyonu ve gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Örneklerin pH değerleri 3.47 ile 4.75 arasında, toplam asitlik değerleri ise %1.28 ile %2.56 arasında değişim göstermiştir. Viskozite 150.42 ile 11164.67 cP arasında, °Brix değerleri %64.63 ile %78.68 arasında ve elektriksel iletkenlik sırasıyla 376.67 ile 944.67 (μS/cm) arasında bulunmuştur. Kozalak pekmezlerindeki kül içeriği %0.24 ile %0.96 arasındadır. Tüm pekmez örnekleri mineral açısından özellikle K (208.0-4146.9 mg/kg) ve Ca (27.5-1580.0 mg/kg), başta olmak üzere P, Mg ve Na açısından zengin iken Zn, Fe ve Mn düzeyleri ise en düşük seviyede bulunmuştur. Renk değerleri L* için 0.41 ile 29.,04, a* için 6.54 ile 44.11, b* için 3.16 ile 36.45 arasında belirlenmiştir. Pekmez örneklerinin şeker profilleri oldukça değişken bulunmuştur. Fruktoz içeriği %5.92-30.23, glukoz içeriği %12.03-36.48, invert şeker miktarı %17.95-66.71, sakaroz içeriği %4.67-45.32, toplam şeker miktarı %49.31-75.80 olarak tespit edilmiştir. Toplam fenolik içerikleri 875.00 ile 2750.00 µg GAE/g arasında, antioksidan aktiviteleri %44.06 ile 89.77 arasında, Hidroksimetilfurfural (HMF) içerikleri ise 4.54-1101.58 mg/kg aralığında olup geniş bir aralıkta değişmiştir. Elde edilen sonuçlar bu ürünün biyoaktif niteliklerine ilişkin fonksiyonelliğini değerli kılsa da, kozalak pekmezi üretiminde özellikle geleneksel yöntemlere bağlı yüksek sıcaklık, uzun işlem süresi ve şeker içeriği açısından standardizasyonun eksik olması temel kalite parametrelerinde önemli değişikliklere neden olmuştur. Pekmez olarak isimlendirilmekle birlikte, yönetmelikler açısından belirli bir ürün grubuna ait olmadığından kalite limitlerine göre karşılaştırılamamaktadır. Ancak bu çalışma kapsamında elde edilen sonuçlar mevcut regülasyonlara göre değerlendirilmiştir. Bağımsız reçetelerle ve konvansiyonel yöntemlerle üretilen kozalak melasının üretim tekniklerinin geliştirilmesi ve kalite kriterleri açısından sürdürülebilir standardizasyonun sağlanması gerekmektedir.
Anahtar Kelimeler: Kozalak pekmezi, Kozalak ekstraktı, Çam kozalağı, Kozalak şurubu, Gıda GüvenliğiEvaluation of some physiochemical and bioactive properties of the cone extract molasses in terms of food safety and quality
Emine İncemehmetoğlu1, Müge Hendek Ertop21Kastamonu Universitiy, Graduate School of Natural and Applied Sciences, Department of Sustainable Agriculture and Natural Resources2Kastamonu Universitiy, Faculty Of Engineering And Architecture, Department Of Food Engineering
This study aimed to determine some physicochemical and bioactive properties of the cone molasses, which was origin Black Pine (Pinus nigra), Fir (Abies nordmanniana) and Scotch Pine (Pinus sylvestris) trees, to evaluate them in terms of quality standardization and food safety. pH values varied from 3.47 to 4.75. Total acidity changed between 1.28 and 2.56%. The viscosity varied from 150.42 to 11164.67 cP, °Brix values varied from 64.63 to 78.68%, and electrical conductivity varied from 376.67 to 944.67 (µS/cm), respectively.The ash contents of cone molasses ranged from 0.24 to 0.96%. Regarding the minerals, all the molasses samples was rich in especially K (208.0-4146.9 mg/kg) and Ca (27.5-1580.0 mg/kg) and also P, Mg, and Na, while Zn, Fe, and Mn levels were the lowest.. The color values were found between 0.41 and 29.04 for L*, 6.54 and 44.11 for a*, 3.16 and 36.45 for b*. The sugar contents of cone molasses samples ranged remarkably. The fructose level was between 5.92-30.23%, glucose level was 12.03-36.48%, saccharose content was 4.67-45.32%, total sugar amount was 49.31-75.80%, invert sugar amount was 17.95-66.71%. Total phenolic contents varied from 875.00 to 2750.00 at µg GAE/g level, antioxidant activities from 44.06 to 89.77%, and the hydroxymethylfurfural (HMF) contents in the wide range of 4.54-1101.58 mg/kg. Although the results obtained makes this product’s functionality related to the qualities of bioactive valuable, the fact that lack of the standardization, especially in terms of high temperature, long process time, and sugar content in the production of cone molasses caused significant changes in the quality parameters. Considering that it does not belong to a specific product group regarding regulations, it is not compared according to the quality limits. However, the results obtained within the scope of this study were evaluated according to current regulations.To develop the production techniques of cone molasses produced with independent recipes and conventional methods and to provide sustainable standardization in terms of quality propeties, it is necessary.
Keywords: Cone molasses, Cone extract, Pine cone, Cone syrup, Food safetyMakale Dili: İngilizce