Yüksek hidrostatik basýnçla çið köftede toplam aerobik bakteri inaktivasyonu

Bu araþtýrma, Çið Köftenin güvenliðini yüksek hidrostatik basýnç (HP) kullanarak arttýrmayý amaçlamýþtýr. Çið Köftenin iki ana hammaddesinden birisi olan dana kýyma etine 22 °C’de 15 dakika süre ile 400 MPa’da yüksek HP uygulanmýþtýr. HP sonrasý toplam canlý sayýmlarýnda 3 desimal azalma saðlanmýþtýr. Çið Köfte yapýmýnda HP uygulanmýþ ve uygulanmamýþ (kontrol) dana eti kullanýlarak deðerlendirmeye alýnmýþtýr. HP ve kontrol gruplarý arasýnda görsel olarak herhangi bir renk deðiþikliði görülmemiþtir. Dana etinin baþlangýç mikrobiyal yükü yüksek HP ile inaktif edilerek geleneksel bir gýda olan Çið Köftenin güvenliði arttýrýlmýþtýr. Bu nedenle güvenilir tüketime hazýr bir Çið Köfte yapýmý için, etin yüksek HP ile proses edilmesi önerilmektedir.

High hydrostatic pressure inactivation of total aerobic bacteria in raw meatball

The current study aimed at the improvement of raw meatball (Cig Kofte) safety, by using high hydrostatic pressure (HP) treatment. Beef mince, one of the main raw material of meatball, was treated by high HP at 400 MPa for 15 minutes at 22 °C. After the HP treatment, 3-decimal reduction was achieved, by measuring total viable counts. HP treated and non-treated (control) beef mince were used in Cig Kofte preparation for evaluation. Any colour change was observed visually between the HP treated and control group samples. Indigenous microbial load of beef mince was inactivated by high HP that increased safety of traditional Turkish food. Therefore, it is proposed to process meat with high HP to prepare a safe ready-to-eat Cig Kofte.