Süt ve Süt Ürünlerinde Bakteriyosinlerin Kullanýmý

Bakteriyosinler bakteriler tarafýndan ribozomal olarak üretilen peptit yapýsýnda antimikrobiyel bileþiklerdir. Birçok bakteri türü bakteriyosin üretme yeteneðindedir. Bunlar arasýnda güvenilir olduklarý kabul edilmiþ olan (GRAS) laktik asit bakterilerinin (LAB) ürettiði bakteriyosinlerin gýdalarda kullanýmlarý üzerinde birçok çalýþma bulunmaktadýr. Yapýlan çalýþmalar göz önüne alýndýðýnda bakteriyosin kullaným denemelerinin mikrobiyel bozulma açýsýndan daha elveriþli yapýya sahip olan et ve süt alanýnda olduðu görülmektedir. Bir süt ürünü olan peynirde günümüzde nisin kullanýmýna izin verilirken, peynirle beraber diðer süt ürünlerinde nisin, pediosin, laktisin, variasin gibi bakteriyosinlerin kullanýmý üzerine çalýþmalar devam etmektedir. Bu derlemede süt ve süt ürünlerinde bakteriyosinlerin kullanýmý ile ilgili yapýlmýþ olan bazý çalýþmalar ve sonuçlarý incelenmiþtir.

Using Bacteriocins in Milk and Dairy Products

Bacteriocins produced by bacteria are ribosomally synthesed and antimicrobial peptides. Lots of strains of bacteria can produce bacteriocin. There are lots of researchs on using bacteriocins produced by lactic acid bacteria (LAB) which are known as safe (GRAS) in foods. With this respect bacteriocin experiments have been generally in meat and dairy products where can become spoilage easily. It is allowed to use nisin in cheese a dairy product, and with cheese the experiments about using nisin, pediocin, lacticin, variacin etc. are going on the other dairy products. In this review some experiments on using bacteriocins and their results on milk and dairy products are reported.