SOYA VE ÜRÜNLERİNDE FENOLİK BİLEŞİKLER VE BESLENMEYİ KISITLAYICI FAKTÖRLER
Oğuz GÜRSOY1, Ramazan GÖKÇE11Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Çamlık/Denizli2Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Çamlık/Denizli
Protein bakımından zengin bir ürün olan soya fasulyesinin kullanım alanları hızla artmaktadır. Soya ve soya proteini ürünlerinin teknolojik açıdan çok iyi özellikleri olmasına rağmen, bazı istenmeyen renk ve koku karakteristikleri ile yapılarında bulunan beslenmeyi kısıtlayıcı faktörler kullanımını sınırlandırmaktadır. Bu derlemede, soya fasulyesi ve ürünlerindeki fenolik bileşikler ile beslenmeyi kısıtlayıcı faktörler ve bunların giderilmesi konusu üzerinde durulmuştur.
Anahtar Kelimeler: Soya fasulyesi, Fenolik bileşikler, Tripsin inhibitörü, HemagglutininPHENOLIC COMPOUNDS AND ANTINUTRITIONAL COMPONENTS IN SOYBEAN AND SOYBEAN PRODUCTS
Oğuz GÜRSOY1, Ramazan GÖKÇE11Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Çamlık/Denizli2Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Çamlık/Denizli
Soybean’s rather rich about the protein and increasing of using place. Soybean and soy protein products have excellent technological properties, however, their utilization is still limited due to the presence of some undesirable color and flavor characteristics and antinutritional components. In this review, phenolic compounds of soybean and soybean products and antinutritional components and remove of these factors was discussed.
Keywords: Soybean, Phenolic compounds, Tripsin inhibitor, HemagglutininMakale Dili: Türkçe