Yarý-Kurutulmuþ Meyve ve Sebzeler

Meyve ve sebzelerin kurutularak muhafaza edilmesi, ilk çaðlardan bu yana kullanýlan eski bir muhafaza metodu olup, daha çok güneþte kurutma kullanýlmýþtýr. Genel olarak tüketime hazýr olan ürünler kuru meyvelerken, tüketilmeden önce haþlama, ýsýtma, piþirme gibi rehidre edilerek tüketilebilen gýdalar ise kuru sebzeler olmaktadýr. Son yýllarda, hammaddenin özelliklerinden daha az ödün vererek, yeme kalitesi yüksek yeni ürünler elde edilmeye çalýþýlmaktadýr. Geliþen gýda teknolojisi ile geleneksel gýda muhafaza iþlemlerine alternatif olarak geliþtirilen kombine yöntemler arasýnda su aktivitesinin (aw) azaltýlmasýyla pH düþürülmesi, hafif ýsýtma, koruyucu kullanýmý vb. gibi koruyucu etkenlerin bir arada ve düþük oranda kullanýlmasýyla gýdanýn orijinal niteliklerinin çok az deðiþtiði ürünler elde edilmektedir. Kurutulmuþ ürünlerde yaþ ürün ile arasýnda tat ve dokuda az fark olan ‘yarý-kurutulmuþ’ veya ‘orta nemli’ ürünler, son yýllarda tüketici tercihleri açýsýndan önem kazanmýþtýr. Su aktiviteleri 0.50 ile 0.95 arasýnda deðiþen seviyelerde ve nem miktarlarý %26 ile %60 arasýna olan sebze veya meyveler, ‘Orta nemli sebze veya meyve’ olarak adlandýrýlmaktadýr. Yarý-kurutulmuþ veya orta nemli ürün elde etmek için iki farklý üretim prosesi uygulanmaktadýr. Ýlki tamamen kuru meyve veya sebzelerin su ile rehidre edilerek nem içeriklerinin istenilen düzeye getirilmesi, ikincisi ise ilk kurutma sürecinde ürünün nem içeriði istenilen seviyeye düþtüðü zaman kurutma iþlemine son verilmesi þeklindedir. Yarý-kurutulmuþ ürünler, yeme kalitesi açýsýndan daha yumuþak bir dokuya sahip ve taze ürüne daha yakýn dokuda olmalarý sebebiyle tüketici tarafýndan tercih edilmektedir.

Semi-Dried Fruits and Vegetables

Since ancient times, the preservation of fruit and vegetables is an ancient method of drying. Sun drying method has been used more widely. In general, consumer-ready products are dried fruits, while the dried vegetables are the foods subjected to the rehydration processes such as boiling, heating and baking before consumption. In recent years, new products with high eating quality have been attempted to achieve without losing characteristic of raw material. With the improving of food technology, using developed methods (pH reduction with reducing aw, slight heating, preservatives use etc. as protective agent, and using a combination of a low rate) as an alternative to traditional food preservation process, products have been obtained without changing original characteristics of food. ‘Semi-dried 'or 'medium moist 'products with little difference between the taste and texture of the product with a damp have gained importance in recent years in terms of consumer preferences. Vegetables or fruits, which have water activity levels between 0.50 and 0.95 and the moisture content of between 26% and 60%, are called 'medium moist fruit or vegetables'. Two different manufacturing process to obtain a semi-dried or intermediate moisture products are applied. First, fully dried fruits and vegetables to be rehydrated with water are brought to the desired level of their moisture content. Second, in the first drying process, when the product moisture content is reduced to the desired level, the drying process is finished. The semi-dried products are preferred by consumers because they have a softer texture in terms of eating quality and like fresh products texture.