Meyve ve sebzelerin kurutularak muhafaza edilmesi, ilk çağlardan bu yana kullanılan eski bir muhafaza metodu olup, daha çok güneşte kurutma kullanılmıştır. Genel olarak tüketime hazır olan ürünler kuru meyvelerken, tüketilmeden önce haşlama, ısıtma, pişirme gibi rehidre edilerek tüketilebilen gıdalar ise kuru sebzeler olmaktadır. Son yıllarda, hammaddenin özelliklerinden daha az ödün vererek, yeme kalitesi yüksek yeni ürünler elde edilmeye çalışılmaktadır. Gelişen gıda teknolojisi ile geleneksel gıda muhafaza işlemlerine alternatif olarak geliştirilen kombine yöntemler arasında su aktivitesinin (aw) azaltılmasıyla pH düşürülmesi, hafif ısıtma, koruyucu kullanımı vb. gibi koruyucu etkenlerin bir arada ve düşük oranda kullanılmasıyla gıdanın orijinal niteliklerinin çok az değiştiği ürünler elde edilmektedir. Kurutulmuş ürünlerde yaş ürün ile arasında tat ve dokuda az fark olan ‘yarı-kurutulmuş’ veya ‘orta nemli’ ürünler, son yıllarda tüketici tercihleri açısından önem kazanmıştır. Su aktiviteleri 0.50 ile 0.95 arasında değişen seviyelerde ve nem miktarları %26 ile %60 arasına olan sebze veya meyveler, ‘Orta nemli sebze veya meyve’ olarak adlandırılmaktadır. Yarı-kurutulmuş veya orta nemli ürün elde etmek için iki farklı üretim prosesi uygulanmaktadır. İlki tamamen kuru meyve veya sebzelerin su ile rehidre edilerek nem içeriklerinin istenilen düzeye getirilmesi, ikincisi ise ilk kurutma sürecinde ürünün nem içeriği istenilen seviyeye düştüğü zaman kurutma işlemine son verilmesi şeklindedir. Yarı-kurutulmuş ürünler, yeme kalitesi açısından daha yumuşak bir dokuya sahip ve taze ürüne daha yakın dokuda olmaları sebebiyle tüketici tarafından tercih edilmektedir.
Anahtar Kelimeler: Yarı-kurutulmuş, Orta nemli, Kuru meyve-sebzeSince ancient times, the preservation of fruit and vegetables is an ancient method of drying. Sun drying method has been used more widely. In general, consumer-ready products are dried fruits, while the dried vegetables are the foods subjected to the rehydration processes such as boiling, heating and baking before consumption. In recent years, new products with high eating quality have been attempted to achieve without losing characteristic of raw material. With the improving of food technology, using developed methods (pH reduction with reducing aw, slight heating, preservatives use etc. as protective agent, and using a combination of a low rate) as an alternative to traditional food preservation process, products have been obtained without changing original characteristics of food. ‘Semi-dried 'or 'medium moist 'products with little difference between the taste and texture of the product with a damp have gained importance in recent years in terms of consumer preferences. Vegetables or fruits, which have water activity levels between 0.50 and 0.95 and the moisture content of between 26% and 60%, are called 'medium moist fruit or vegetables'. Two different manufacturing process to obtain a semi-dried or intermediate moisture products are applied. First, fully dried fruits and vegetables to be rehydrated with water are brought to the desired level of their moisture content. Second, in the first drying process, when the product moisture content is reduced to the desired level, the drying process is finished. The semi-dried products are preferred by consumers because they have a softer texture in terms of eating quality and like fresh products texture.
Keywords: Semi-dried, Medium moist, Dry fruits&vegetables