SÜT VE SÜT ÜRÜNLERÝNDE ÝSTENMEYEN LEZZET

Lezzet gýdanýn beðenisini belirleyen baþlýca faktördür ve ayný zamanda tüketici tercihlerini de etkilemektedir. Bundan dolayý, lezzet problemleri genellikle tüketici þikayetleri olarak geri dönmektedir ve gýdalardaki lezzet kusurlarý süt ve süt ürünlerinin de içinde bulunduðu gýdalarýn tüketiciler tarafýndan kabul edilmemesinin baþlýca nedenidir. Süt ve süt ürünlerinde lezzet ve istenmeyen lezzet son on yýlýn ilgi çeken araþtýrma konusu olmuþtur; bu baðlamda da lezzet geliþiminin takibi için kullanýlan analitik teknikler geliþmiþtir ve birçok süt ve süt ürünündeki istenmeyen lezzet bileþikleri halen araþtýrýlmaktadýr. Süt ve ürünlerindeki istenmeyen lezzete neden olan kimyasallar; çevresel kaynaklardan bulaþma, hayvan beslenmesi, gýda içinde meydana gelen kimyasal reaksiyonlar ve diðer kaynaklar orijinli olabilir. Bu makalenin amaçlarýný, tanýmlamalarýn ardýndan, istenmeyen lezzet için muhtemel kaynaklarýn ve kimyasal bileþiklerin özetlenmesi ve süt ve süt ürünlerindeki istenmeyen lezzet kavramý ile ilgili farklý yaklaþýmlarýn tartýþýlmasý oluþturmaktadýr.

OFF-FLAVOURS IN MILK AND MILK PRODUCTS

Flavour is the main factor determining the purchase of food and it also effects to consumer preferences. Therefore, flavour problems usually come to light as a result of consumers’ complaints, and flavour defects in food are a major cause of consumer rejection of the food product including milk and milk products. Flavour and off-flavour in milk and milk products have been the subject of active research in the last decade; there have been developments in the analytical techniques used to monitor flavour development, flavour and off-flavour compounds in many dairy product have now been investigated. The chemicals responsible for unacceptable flavours in milk and milk products can originate incidental contamination from environmental sources, from animal feeding, from chemical reactions occuring within the food material itself and from other sources. The objectives of this paper comprise, after definitions, summarizing the possible sources and specific compounds of off-flavours, and discussing different approaches for off-flavour concept in milk and dairy products.