Domates çekirdeði ilave edilerek üretilen krakerlerin bazý kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri

Çalýþmada domates salçasý üretim atýðý olan domates çekirdeðinin krakerlerde kullanýlabilirliði araþtýrýlmýþtýr. Böylece birçok aktif gýda bileþeni bakýmýndan zengin olduðu ifade edilen domates çekirdeðinin insan beslenmesine dahil olma potansiyelinin belirlenmesine çalýþýlmýþtýr. Araþtýrmada kontrol grubunun haricindeki krakerlerin üretiminde buðday ununa %2, %4 ve %6 oranlarýnda domates çekirdeði tozu ilave edilmiþtir. Çalýþmada, domates çekirdeði tozu ilavesiyle krakerlerin protein, yað, kül, çözünür, çözünmeyen ve toplam diyet lifi, mineral madde oranlarý (Mg, Ca, K, P, Mn, Fe), toplam fenolik madde içerikleri ile antioksidan aktivite deðerlerinde önemli artýþlarýn (p<0.05) olduðu tespit edilmiþtir. Domates çekirdeði ilave edilen krakerlerin L ve a deðerlerinin kontrol krakerden farklý (p<0.05), b deðerlerinin ise benzer (p>0.05) olduðu saptanmýþtýr. Duyusal deðerlendirmede tüm krakerlerin renk, koku ve çýtýrlýk özellikleri benzer bulunmuþtur. Ancak, %6 domates çekirdeði ilave edilen krakerlerin lezzet ve genel beðeni puanlarýnda önemli (p < 0.05) düþüþ olduðu tespit edilmiþtir.

Some chemical, physical and sensory properties of soda crackers supplemented with tomato seed

In this study, the potential use of tomato paste waste material tomato seed in crackers was studied. Thus, it was studied to determine the usability of tomato seeds which were known as rich in active food ingredients in human nutrition. During the production of cracker, wheat flour was partially (2%, 4% and 6%) substituted with tomato seed meal. In the study, it was found that substitution of tomato seed meal into wheat flour caused a significant (p<0.05) increase in protein, oil, ash, soluble, insoluble and total dietary fiber contents, minerals (Mg, Ca, K, P, Mn, Fe), total phenolics and antioxidant capacity values. Cracker samples having tomato seed had significantly different (p<0.05) L and a values, and similar (p>0.05) b values with control crackers. Color, flavor and crispiness values of all crackers were similar in sensory evaluation. But crackers having 6% of tomato seed meal received significantly (p<0.05) lower scores in flavor and overall acceptability.