Orta nemli meyveler, kurutulmuþ meyvelerin rehidre edilmesiyle elde edilebilmektedirler. Kuru meyvelere kýyasla doðrudan tüketime daha uygun olan orta nemli meyveler, sanayide unlu mamüller, süt ürünleri, þekerlemeler gibi farklý ürünlerin üretiminde doðrudan kullanýlabilmektedirler. Bu çalýþmanýn amacý orta nemli hale getirilmiþ incirlerin 3 aylýk depolama süresi sonucunda mikrobiyal stabilitelerinin ve dokuda yumuþamaya neden olan pektin metil esteraz enzimi (PME) aktivitelerinin kýyaslanmasýdýr. Bu amaçla kuru incirler 30°C ve 80°C’de suyla %30 nem içeriðine ulaþana kadar rehidre edilmiþlerdir. Rehidre edilmiþ örnekler, 3 ay süreyle +4°C’de depolanmýþlardýr. Depolama süresi sonunda toplam canlý sayýmý sonuçlarýna göre 30°C kontrol örnekleri ile 80°C’de rehidre edilmiþ örnekler arasýnda istatistiksel olarak anlamlý bir fark bulunmamýþtýr. Depolama süresi sonucunda PME aktivitesi, kontrol örnekleri için 24.1 μmol COOH dk-1g-1 iken, 80°C’de rehidre edilmiþ orta nemli incirlerde 17.4 μmol COOH dk-1g-1 bulunmuþtur. Sonuç olarak incirleri orta nemli hale getirmek için 80°C’de gerçekleþen rehidrasyon iþlemi, depolama sonrasý mikrobiyal yükü belirgin þekilde etkilememesine karþýn, yumuþamaya neden olan PME aktivitesini 30°C’de rehidre edilmiþ kontrol örneklerine kýyasla %28 oranýnda azaltmaktadýr.

Intermediate moisture fruits can be obtained by rehydrating dried fruits. Intermediate moisture fruits are suitable for direct consumption compared to dry fruits and can be directly used in the production of various products such as bakery products, dairy products and candies. Aim of this study is to compare the pectin methyl esterase (PME) activity of intermediate moisture figs which causes softening of the texture and to compare their microbial stability after 3 months storage period. For this purpose, dried figs were rehydrated in 30 and 80° C water until they reach 30% moisture content. Rehydrated samples were stored for 3 months at +4°C. Results showed that there was no statistically significant difference between the control samples and the samples rehydrated at 80°C according to the total viable counts. At the end of the storage period, results of residual PME activity in control samples was 24.1 μmol COOH min-1g-1, while it was found 17.4 μmol COOH min-1g-1 in samples rehydrated at 80°C. As a result rehydration conducted at 80°C provided 28% reduction in PME activity compared to the control samples rehydrated at 30°C, although it did not affect the microbial load significantly after storage.

Zeytinlerin salamurada bekletme, suda bekletme, kuru tuza katlama, delme ve/veya çizme gibi ön iþlemler sonrasýnda kurutma yapýlarak su içeriklerinin %15-20’ye kadar indirilmesi ile oleuropeinin içeriðinin azaldýðý ve acýlýklarýnýn giderilebildiði rapor edilmiþtir. Ýtalya’da 'Ferrandina' adý verilen gelenekselleþmiþ bir yöntem ile uzun yýllardýr sofralýk siyah zeytin üretildiði bildirilmiþtir. 'Ferrandina' yönteminin sanayi uyarlamasý çalýþmalarý neticesinde 'Sybaris' yönteminin geliþtirildiði belirtilmiþtir. Ancak araþtýrmacýlar kurutma ile sofralýk zeytin üretiminin sanayinde yaygýnlaþmadýðýný bildirmektedir. Bu derleme ile ön iþlemler sonrasýnda zeytinlerin kýsmen kurutulmasý ile acýlýklarýnýn giderilmesi ve bu sayede yeni sofralýk zeytin iþleme yöntemlerinin geliþtirilmesi üzerine yapýlan araþtýrmalarýn sunulmasý amaçlanmýþtýr.

It was reported that oleuropein content and bitterness of olives could be reduced with reduction of water content to 15-20% by drying after pretreatment such as keeping in brine, soaking, dry salt folding, drilling and/or drawing. Black table olives have been produced with a traditional method in the name of 'Ferrandina' in Italy during many years. As a result of industry adaptation work of the 'Ferrandina' method, 'Sybaris' method was developed. But researchers reported that industrial production of table olives by drying could not be grown up. In this review, researches on the debittering method of olives by partial drying after pretreatment as a development of new table olive processing method were presented.

Ýncir, yüksek oranda diyet lif, fenolik madde ve mineralleri içeren bir meyvedir. Ülkemizin sahip olduðu zengin incir mirasý göz önüne alýndýðýnda antioksidan kapasitesi çok yüksek, renkli çeþitler mevcut olmasýna raðmen bunlarýn kurutularak deðerlendirilme uygulamalarý yok denecek kadar azdýr. Bu çalýþma ile Ýncir Araþtýrma Enstitüsü genetik kaynaklar parselinde bulunan siyah renkli çeþitlerden 9 tanesi ve standart kurutmalýk çeþitler olan Sarýlop ve Sarýzeybek çeþitleri kullanýlmýþtýr. Meyveler geleneksel yönteme göre kerevetler ile güneþ altýnda kurutulup çeþitlerin kuruma kapasiteleri ve kuru meyve kaliteleri tespit edilmiþtir. Standart kurutmalýk çeþitlerin yaný sýra 1101, 1102 ve 1012 kod numaralý siyah renkli çeþitlerin kurutmaya uygun olduðu sonucuna varýlmýþtýr.

Fig fruits contain high dietary fiber, phenolic compounds and minerals. Although there are many black figs varieties in Turkey, studies related to drying of colored figs scarce. In this study, 9 black colored figs varieties and standard fig varieties (Sarýlop and Sarýzeybek) from Fig Research Institute were dried, and quality parameters of dried fruits were investigated. The drying was conducted on trays by classical sun-drying. The results of this work clearly showed the suitability of black colored varieties with code number 1101, 1102 and 1012 for sun-drying.

Türkiye’de gýda kurutma çalýþmalarýnýn önemli bir kýsmý güneþte sergi yöntemi ile yapýlmakta ve doðal olarak kurutulan ürünlerin kalitesi düþük olmaktadýr. Günümüz rekabetçi piyasa þartlarýnda gýdalarýn daha geliþmiþ teknikler ve cihazlar kullanýlarak daha kaliteli olarak iç ve dýþ piyasaya sürülmesi son derece önemli hale gelmiþtir. Ürün kalitesinin yaný sýra kurutma prosesinin düþük enerji tüketimli bir proses olmasý piyasa þartlarýnda ürünün rekabet gücünü arttýrmaktadýr. Bu nedenle kurutma iþleminde temel amaç maksimum düzeydeki suyu yüksek kalite deðerlerinden ödün vermeden minimum enerji kullanýmý ile uzaklaþtýrmaktýr. Bu amaçla ýsý pompalý kurutucular, kurutma çalýþmalarýnda önem kazanmaktadýr. Bu çalýþma kapsamýnda, ýsý pompalý kurutucularýn çalýþma prensibi, kurutma iþlemlerinde ýsý pompasý kullaným tipleri, ýsý pompalý kurutucularýn performans kriterleri ele alýnacak, bölümümüz laboratuvarýnda, ýsý pompalý kurutucuda gerçekleþtirilen elma kurutma çalýþmalarýndan elde edilen belli baþlý sonuçlarýn verileceði örnek bir uygulama anlatýlacaktýr.

In Turkey, drying is achieved natural method by spreading out the material on the ground. In this way, there are many disadvantages like low quality and hygienic problems. The resulting loss of food quality in the dried products may have effect negatively trade potential and economical worth. For preventing the deterioration of the materials different types of drying methods have been developed. Low energy consumption applications are important for drying industry besides high product quality. For this purpose, heat pump dryer is gaining importance day by day in drying applications. In this study, the working principle of the heat pump dryer, heat pump types in the drying process and the heat pump dryer performance criteria will be considered. An example of application will be described using obtained results from apple drying operation that is conducted in the heat pump dryer.

Üzüm çekirdeði, baþta þarap olmak üzere meyve suyu ve pekmez ürünlerinin üretiminde açýða çýkan organik bir atýk olup, biyoaktif bileþikler açýsýndan oldukça zengin olmasý nedeniyle gýda formülasyonlarýnda fonksiyonel bir gýda bileþeni olarak deðerlendirilmektedir. Bu çalýþma, kurutma sýcaklýðýnýn üzüm çekirdeklerinde bulunan biyoaktif bileþikler üzerine etkisini incelemek amacýyla yapýlmýþtýr ve çalýþmada kabin tipi kurutma sisteminde sýcak hava ile üç farklý ortam sýcaklýðýnda (40, 50 ve 60°C) kurutulan üzüm çekirdeklerinin toplam fenolik madde miktarý ve antioksidan aktivitesi belirlenmiþtir. Taze üzüm çekirdekleri kurutulmuþ örneklerle karþýlaþtýrýldýðýnda, kurutma iþleminin toplam fenolik madde miktarýnda azalmaya neden olduðu ve kurutma sýcaklýðý arttýkça toplam fenolik madde miktarýnýn azaldýðý görülmüþtür. ABTS radikal indirgeme kapasitesi yöntemiyle belirlenen Troloks Eþdeðeri Antioksidan Kapasiteleri (TEAK) taze üzüm çekirdeklerinde daha yüksek deðerlerde olup üç farklý sýcaklýkta kurutulan üzüm çekirdeklerinde ise birbirine yakýn deðerlerde bulunmuþtur. Yapýlan çalýþma sonucunda üzüm çekirdeklerinin güçlü bir antioksidan kaynaðý olduðu ve kurutma iþlemi sonrasýnda da antioksidan özelliðini koruduðu görülmüþtür. Ancak, fenolik bileþen kayýplarýný azaltmak için kurutma iþleminin düþük sýcaklýklarda yapýlmasýnýn avantajlý olduðu ortaya konulmuþtur.

Grape seed, which is an organic waste arise from production of wine, juice and molasses, is considered as a functional food ingredient in food formulations because of its rich content of bioactive compounds. This study was performed in order to evaluate the effect of air-drying temperature on the bioactive compounds of grape seeds. In the study, total phenolic content and antioxidant activity of grape seeds that are dehydrated at different drying temperatures (40, 50 and 60°C) were determined. When comparing the fresh grape seeds with the corresponding dehydrated samples, it was shown that the drying operation led to reduction of total phenolic contents and the total phenolic contents decreased with an increase of the drying temperature. According to ABTS radical scavenging method, Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC) was found to be highest for fresh grape seeds and presented lower values for grape seeds dried at three different temperatures. As a result of the study, it was demonstrated that grape seed is a powerful antioxidant source and it has still high antioxidant activity after drying process. However, drying at low temperatures was put forward to be advantageous in order to reduce the losses of phenolic components.

Gýda muhafaza yöntemleri arasýnda gýdadaki mevcut su oranýný bozulmaya imkân vermeyecek þekilde azaltmasý, kesin ve ucuz bir muhafaza olanaðý sunmasý açýsýndan kurutmanýn yeri ayrýcalýklýdýr. Ýnsan kulaðýnýn iþitebileceðinin üzerinde frekansa sahip ses dalgalarý ultrases olarak adlandýrýlýr. Kurutma öncesi öniþlem olarak veya kurutma ile eþ zamanlý bir þekilde uygulanan ultrases, ürünün kuruma performansý üzerine etkili olmaktadýr. Ultrases enerjisinin farklý kurutma teknikleriyle kombine olduðu proseslerde suyun difüzyonunun arttýðý ve iþlem süresinin kýsaldýðý, ultrases ile muamele edilmiþ kurutulmuþ ürünlerin kolay rehidre olduðu bilinmektedir. Ayrýca ultrasesin þeker oraný düþük kurutulmuþ ürün üretiminde kullanýlabilecek alternatif bir yöntem olduðu görülmüþtür. Bu çalýþmada, ultrases enerjisinin temel etki mekanizmalarý, uygulama alanlarý, ozmotik, sýcak hava ve dondurarak kurutma gibi farklý kurutma metotlarýyla kombine olduðu proseslerde kurutma kinetiði ile ürün kalite özellikleri üzerine etkileri literatürde yapýlmýþ çalýþmalar ýþýðýnda incelenmiþtir.

Drying has a privileged position in all food preservation methods by reducing of existing water content in food not allowing spoilage, providing a precise and cheap preservation opportunity. Sound waves with frequencies above human hearing are called as ultrasound. Ultrasound which is applied prior to drying as pretreatment or simultaneously is effective on drying performance of products. It is known that diffusion of water increased and total process time shortened in processes that ultrasonic energy is combined with different drying methods and products treated with ultrasound are rehydrated easier. Also ultrasound found to be an alternative method for producing low-sugar dried products. In this study, the basic effect mechanisms of ultrasonic energy and its application fields, effect on drying kinetics and products quality in processes which ultrasound combined with different drying methods such as osmotic drying, hot air drying and freeze drying are examined in the light of studies in literature.

Meyve ve sebzelerin kurutularak muhafaza edilmesi, ilk çaðlardan bu yana kullanýlan eski bir muhafaza metodu olup, daha çok güneþte kurutma kullanýlmýþtýr. Genel olarak tüketime hazýr olan ürünler kuru meyvelerken, tüketilmeden önce haþlama, ýsýtma, piþirme gibi rehidre edilerek tüketilebilen gýdalar ise kuru sebzeler olmaktadýr. Son yýllarda, hammaddenin özelliklerinden daha az ödün vererek, yeme kalitesi yüksek yeni ürünler elde edilmeye çalýþýlmaktadýr. Geliþen gýda teknolojisi ile geleneksel gýda muhafaza iþlemlerine alternatif olarak geliþtirilen kombine yöntemler arasýnda su aktivitesinin (aw) azaltýlmasýyla pH düþürülmesi, hafif ýsýtma, koruyucu kullanýmý vb. gibi koruyucu etkenlerin bir arada ve düþük oranda kullanýlmasýyla gýdanýn orijinal niteliklerinin çok az deðiþtiði ürünler elde edilmektedir. Kurutulmuþ ürünlerde yaþ ürün ile arasýnda tat ve dokuda az fark olan ‘yarý-kurutulmuþ’ veya ‘orta nemli’ ürünler, son yýllarda tüketici tercihleri açýsýndan önem kazanmýþtýr. Su aktiviteleri 0.50 ile 0.95 arasýnda deðiþen seviyelerde ve nem miktarlarý %26 ile %60 arasýna olan sebze veya meyveler, ‘Orta nemli sebze veya meyve’ olarak adlandýrýlmaktadýr. Yarý-kurutulmuþ veya orta nemli ürün elde etmek için iki farklý üretim prosesi uygulanmaktadýr. Ýlki tamamen kuru meyve veya sebzelerin su ile rehidre edilerek nem içeriklerinin istenilen düzeye getirilmesi, ikincisi ise ilk kurutma sürecinde ürünün nem içeriði istenilen seviyeye düþtüðü zaman kurutma iþlemine son verilmesi þeklindedir. Yarý-kurutulmuþ ürünler, yeme kalitesi açýsýndan daha yumuþak bir dokuya sahip ve taze ürüne daha yakýn dokuda olmalarý sebebiyle tüketici tarafýndan tercih edilmektedir.

Since ancient times, the preservation of fruit and vegetables is an ancient method of drying. Sun drying method has been used more widely. In general, consumer-ready products are dried fruits, while the dried vegetables are the foods subjected to the rehydration processes such as boiling, heating and baking before consumption. In recent years, new products with high eating quality have been attempted to achieve without losing characteristic of raw material. With the improving of food technology, using developed methods (pH reduction with reducing aw, slight heating, preservatives use etc. as protective agent, and using a combination of a low rate) as an alternative to traditional food preservation process, products have been obtained without changing original characteristics of food. ‘Semi-dried 'or 'medium moist 'products with little difference between the taste and texture of the product with a damp have gained importance in recent years in terms of consumer preferences. Vegetables or fruits, which have water activity levels between 0.50 and 0.95 and the moisture content of between 26% and 60%, are called 'medium moist fruit or vegetables'. Two different manufacturing process to obtain a semi-dried or intermediate moisture products are applied. First, fully dried fruits and vegetables to be rehydrated with water are brought to the desired level of their moisture content. Second, in the first drying process, when the product moisture content is reduced to the desired level, the drying process is finished. The semi-dried products are preferred by consumers because they have a softer texture in terms of eating quality and like fresh products texture.

Bu çalýþmada, kahvaltýlarda sýkça tüketilen Ýzmir gevreði, farklý oranlarda süt ürünleri (Ýzmir tulumu, süt tozu ve peynir altý suyu tozu) kullanýlarak proteince zenginleþtirilmiþ ve 5 mm kalýnlýða sahip disk þeklinde dilimlenen gevreklere 140, 150 ve 160°C’de konveksiyonlu fýrýnda kurutma iþlemi uygulanmýþtýr. Çerezlerin kuruma davranýþlarý literatürde sýkça kullanýlan 6 farklý ince tabaka kuruma modeli ile incelenmiþtir. Denenen modeller arasýnda Page modelinde en yüksek düzeltilmiþ belirleme katsayýsý ile en düþük indirgenmiþ ki-kare ve en düþük kök ortalama kare hatasý deðerleri elde edilmiþtir. Çerezlerin etkin difüzyon katsayýlarý hesaplanmýþ olup, Arrhenius eþitliði ile aktivasyon enerjileri belirlenmiþtir.

In this study, Izmir gevrek -highly consumed at the breakfasts- was enriched with dairy proteins by using dairy products (Izmir tulum cheese, milk powder and whey powder)at different levels and 5 mm thick disc-shaped sliced gevrek was dried at three different temperatures (140, 150 and 160°C) in a convection oven. The drying characteristics of snacks were examined with six different thin-layer drying models that are commonly used in literature. The Page model gave a better fit to experimental drying data and had the highest adjusted R-square with the lowest reduced chi-square and root mean square error values as compared to other models. The effective diffusion coefficient was calculated and the activation energy was derived from Arrhenius equation.

Kurutma iþlemi ile gýdalardan suyun uzaklaþtýrýlmasý eski zamanlardan beri bilinen bir yöntemdir. Kurutma yöntemleri arasýnda güneþte kurutma yöntemi; ucuz, oldukça kolay uygulanabilen, az iþçilik ve daha az ekipman gerektiren bir muhafaza yöntemidir. Kurutulmuþ yoðurt (Kurut), yoðurt veya ayranýn kurutulmuþ þeklidir. Ülkemizin Doðu ve Güneydoðu Anadolu Bölgesi’nde sütün bol olduðu yaz dönemlerinde yapýlýr ve kýþýn tüketilir. Kurutulmuþ yoðurtlar, sýcak su içine konulup iyice yumuþatýl¬dýktan sonra ezilerek ya da rendelenerek tüketilmektedir. Kurutulmuþ yoðurt (Kashk) Ýran’da geleneksel olarak kuru þekilde ve endüstriyel olarak sývý þekilde üretilmekte ve tat verici bir gýda maddesi olarak çeþitli yemeklerin hazýrlanmasýnda kullanýlmaktadýr. Ýran standardýna göre kuru kashk, evde yapýlan yoðurt, ayran veya yayýkaltý suyundan elde edilmektedir. Geleneksel sývý kashk, kuru kashk’ýn öðütülmesi ile endüstriyel sývý kashk ise endüstriyel olarak üretilen yoðurttan üretilmektedir. Kurutulmuþ süt ürünleri olan kurut ve kuru kashk'ýn protein ve mineral oraný yüksek, yað ve su oraný ise düþüktür. Bu çalýþmayla Türkiye'de ve Ýran'da üretilen kurutulmuþ yoðurtlarýn üretim metotlarý ve bazý özellikleri özetlenmiþtir.

The removal of water from the foods by the drying process is a known method since ancient times. Among drying methods, drying under sun is a method that cheap, quite easily implemented, needing less labour and equipment. Drying yoghurt (Kurut) is a form of dried yoghurt or buttermilk. Kurut is made with plenty of milk in summer seasons and consumed in winter in eastern and southeastern region of our country. Dried yoghurt is consumed with pasting after softened thoroughly by into hot water or granulating. Drying yoghurt (Kashk) is manufactured traditionally in dried form and produced industrially in liquid form in Iran and it is used flavoring agents as a food ingredient in the preparation of various food. According to Institute of Standard and Industrial Researches of Iran, dried kashk is obtained by heating of homemade yoghurt, yoghurt drink or the remaining buttermilk. Traditional liquid kashk is produced by milling of dried kashk and industrial liquid kashk is also produced by industrially produced yoghurt. Kurut and dried kashk as dried milk products are high in protein and mineral contents, but their fat and water content are low level. With this study it was summarized some characteristics of these products with the production methods of dried yoghurt produced in Turkey and Iran.

Ülkemizde kavak, kayýn ve istiridye mantarý olarak bilinen Pleurotus ostreatus, Agaricus bisporus’dan (þapkalý mantar) sonra üretimi yapýlan ikinci mantar türüdür. Taze ve iþlenmiþ mantarlar ürünleri dünya çapýnda tat ve lezzetleri bakýmýndan büyük ilgi görmektedir. Dünyada üretilen yemeklik mantarýn %40-50’si taze olarak tüketilmektedir. Ancak hasat edilen mantar yüksek nem ve enzim içeriði nedeniyle ancak ortalama bir hafta depolanabilmekte ve depolama sürecinde hýzla kalite kaybý görülmektedir. Yapýlan bu çalýþmada diðer çalýþmalardan farklý olarak mantarýn kurutulmasýnýn yanýnda gýda iþleme prosesine uygun olarak toz haline getirilmesinin optimize edilmesi amaçlanmýþtýr. Yapýlan optimizasyon sonucunda 50 °C’de 269.02 dk. yapýlan kurutma iþleminin en uygun kurutma normu olduðu sonucuna varýlmýþtýr. Bu sýcaklýk ve süre normlarýnda bulunan EC50 deðeri, Toplam Fenolik Madde Miktarý ve istenebilirlik oraný sýrasý ile; 275.464, 0.762 ve 0.976 olarak belirlenmiþtir.

Pleurotus ostreatus that known as poplar, beech and oyster mushrooms is second generation after Agaricus bisporus with the fungal species. Fresh and processed mushrooms products are in great demand worldwide in terms of taste and flavor. Edible mushrooms produced in the world is consumed fresh 40-50%. However, due to the high moisture content and enzyme, harvested mushrooms that can be stored for about one week and shows rapid loss of quality in the storage process. This situation limits the consumption of fresh edible fungus, so the marketing of canned mushrooms, drying and freezing and storage technology has come to the fore. In this study, besides the drying, unlike other studies it is intended to optimize the pulverization of the fungus accordingto the food processing operation. As a result of optimization, drying conditions of 50 °C and 269.02 minutes was concluded as the most suitable drying standard. EC50 value, Total Phenolic Content and desirability rate are determinated respectively; 275.464, 0.762 and 0.976 in this norm.