Lezzet Bileşenleri ve Biyoaktif Maddelerin Yenilebilir Film ve Kaplamalar ile Gıda Sistemlerinde Taşınması ve İşlevselliğe Etkileri
Özgül Özdestan, Bahar DemircanEge Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornova- İzmirYenilebilir film ve kaplamaların gıda endüstrisinde kullanımı, gıda kalitesi, raf ömrü, gıda güvenliği ve işlevselliğin iyileştirilmesi için avantaj sağlamaktadır. Bu sistemler tek başına bir ambalaj malzemesi olarak kullanılabildiği gibi gıdaları koruma amaçlı bir kaplama malzemesi ve aktif bileşen taşıyıcısı olarak da kullanılmaktadır. Ayrıca, gıda içinde heterojen bileşenler kullanıldığında bu bölümleri ayırmak için de kullanılabilirler. Yenilebilir film ve kaplamalar, esmerleşmeyi önleyici ajanlar, antimikrobiyaller, lezzet vericiler, renklendiriciler ve diğer fonksiyonel maddeler gibi gıda katkı maddelerini içerebilmektedir. Yenilebilir film veya kaplamaların yapısına aroma maddeleri eklenerek gıdalarda gelişmiş duyusal özellikler elde edilebilmektedir. Bu da gıda kalitesini iyileştiren yeni aroma taşıma sistemlerinin geliştirilmesine zemin hazırlamaktadır. Günümüzde, asıl amacı kaplanmış ürüne arzulanan ağız hissini ve tadı vermek olan çok sayıda yenilebilir film ve kaplama uygulaması mevcuttur. Bu uygulama özellikle atıştırmalıklar, çerezler, kırmızı ve beyaz et ürünleri ve su ürünleri için yapılmaktadır. Ayrıca, aktif bileşenlerin dahil edilmesi, yenilebilir film ve kaplamaların işlevselliğini arttırabilmekte ve böylece tüketicilere sağlık açısından da faydalar sağlanabilmektedir. Örneğin, film ve kaplamalara probiyotik organizmaların eklenmesi, daha sağlıklı ürünler geliştirmek için yeni uygulamalara zemin hazırlayabilir. Yenilebilir film ve kaplamalar, gıda kalitesini ve işlevselliğini arttıran lezzet ve aktif bileşenler için umut verici taşıma sistemleridir. Bu derlemede, gıdalarda lezzet ve aktif bileşenlerin taşıyıcıları olarak yenilebilir film ve kaplamaların kullanımına odaklanılmıştır. Ayrıca, bazı lezzet bileşenleri ve aktif bileşenlerin, yenilebilir film ve kaplamalara dahil edilmesi ile gıdaların kalitesini ve işlevselliğini arttırması üzerine yapılan bu alandaki son gelişmeler ve çalışmalar özetlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: yenilebilir film ve kaplama, bileşen taşınımı, gelişmiş gıda koruma sistemleri, gıda katkı maddeleriTransportation of Flavorings and Bioactive Substances in Food Systems with Edible Films and Coatings and Their Effects on Functionality
Özgül Özdestan, Bahar DemircanEge University, Engineering Faculty, Food Engineering Department, Bornova-IzmirThe use of edible films and coatings in the food industry provides an advantage for improving food quality, shelf life, food safety and functionality. These systems can be used as a stand-alone packaging materials or as a coating material and active ingredient carrier for food protection. They can also be used to separate these regions when heterogeneous components are used in food. Edible films and coatings may include food additives such as anti-browning agents, antimicrobials, flavors, colorants and other functional ingredients. By adding aroma substances to the structure of edible films or coatings, improved sensory properties can be obtained in foods, which paves the way for the development of new aroma transport systems that improve food quality. By adding aroma substances to the structure of edible films or coatings, improved sensory properties can be obtained in foods. This is the basis for the development of new aroma transport systems that improve food quality. Nowadays, there are numerous edible film and coating applications whose main purpose is to give the coating product the desired mouth feel and taste. This application is made especially for snacks, appetizers, red and white meat products and seafood products. In addition, the inclusion of active ingredients can enhance the functionality of edible films and coatings, thereby providing health benefits to consumers. For example, the addition of probiotic organisms to films and coatings may pave the way for new applications to develop healthier products. Edible films and coatings are promising transport systems for flavor and active ingredients that improve food quality and functionality. This review focuses on the use of edible films and coatings as carriers of flavor and active ingredients in foods. In addition, recent developments and studies in this field on the inclusion of certain flavor components and active ingredients in edible films and coatings and improving the quality and functionality of foods are summarized.
Keywords: edible film and coatings, component transport, advanced food preservation systems, food additivesMakale Dili: Türkçe