Orta nemli meyveler, kurutulmuþ meyvelerin rehidre edilmesiyle elde edilebilmektedirler. Kuru meyvelere kýyasla doðrudan tüketime daha uygun olan orta nemli meyveler, sanayide unlu mamüller, süt ürünleri, þekerlemeler gibi farklý ürünlerin üretiminde doðrudan kullanýlabilmektedirler. Bu çalýþmanýn amacý orta nemli hale getirilmiþ incirlerin 3 aylýk depolama süresi sonucunda mikrobiyal stabilitelerinin ve dokuda yumuþamaya neden olan pektin metil esteraz enzimi (PME) aktivitelerinin kýyaslanmasýdýr. Bu amaçla kuru incirler 30°C ve 80°C’de suyla %30 nem içeriðine ulaþana kadar rehidre edilmiþlerdir. Rehidre edilmiþ örnekler, 3 ay süreyle +4°C’de depolanmýþlardýr. Depolama süresi sonunda toplam canlý sayýmý sonuçlarýna göre 30°C kontrol örnekleri ile 80°C’de rehidre edilmiþ örnekler arasýnda istatistiksel olarak anlamlý bir fark bulunmamýþtýr. Depolama süresi sonucunda PME aktivitesi, kontrol örnekleri için 24.1 μmol COOH dk-1g-1 iken, 80°C’de rehidre edilmiþ orta nemli incirlerde 17.4 μmol COOH dk-1g-1 bulunmuþtur. Sonuç olarak incirleri orta nemli hale getirmek için 80°C’de gerçekleþen rehidrasyon iþlemi, depolama sonrasý mikrobiyal yükü belirgin þekilde etkilememesine karþýn, yumuþamaya neden olan PME aktivitesini 30°C’de rehidre edilmiþ kontrol örneklerine kýyasla %28 oranýnda azaltmaktadýr.

Zeytinlerin salamurada bekletme, suda bekletme, kuru tuza katlama, delme ve/veya çizme gibi ön iþlemler sonrasýnda kurutma yapýlarak su içeriklerinin %15-20’ye kadar indirilmesi ile oleuropeinin içeriðinin azaldýðý ve acýlýklarýnýn giderilebildiði rapor edilmiþtir. Ýtalya’da 'Ferrandina' adý verilen gelenekselleþmiþ bir yöntem ile uzun yýllardýr sofralýk siyah zeytin üretildiði bildirilmiþtir. 'Ferrandina' yönteminin sanayi uyarlamasý çalýþmalarý neticesinde 'Sybaris' yönteminin geliþtirildiði belirtilmiþtir. Ancak araþtýrmacýlar kurutma ile sofralýk zeytin üretiminin sanayinde yaygýnlaþmadýðýný bildirmektedir. Bu derleme ile ön iþlemler sonrasýnda zeytinlerin kýsmen kurutulmasý ile acýlýklarýnýn giderilmesi ve bu sayede yeni sofralýk zeytin iþleme yöntemlerinin geliþtirilmesi üzerine yapýlan araþtýrmalarýn sunulmasý amaçlanmýþtýr.

Ýncir, yüksek oranda diyet lif, fenolik madde ve mineralleri içeren bir meyvedir. Ülkemizin sahip olduðu zengin incir mirasý göz önüne alýndýðýnda antioksidan kapasitesi çok yüksek, renkli çeþitler mevcut olmasýna raðmen bunlarýn kurutularak deðerlendirilme uygulamalarý yok denecek kadar azdýr. Bu çalýþma ile Ýncir Araþtýrma Enstitüsü genetik kaynaklar parselinde bulunan siyah renkli çeþitlerden 9 tanesi ve standart kurutmalýk çeþitler olan Sarýlop ve Sarýzeybek çeþitleri kullanýlmýþtýr. Meyveler geleneksel yönteme göre kerevetler ile güneþ altýnda kurutulup çeþitlerin kuruma kapasiteleri ve kuru meyve kaliteleri tespit edilmiþtir. Standart kurutmalýk çeþitlerin yaný sýra 1101, 1102 ve 1012 kod numaralý siyah renkli çeþitlerin kurutmaya uygun olduðu sonucuna varýlmýþtýr.

Türkiye’de gýda kurutma çalýþmalarýnýn önemli bir kýsmý güneþte sergi yöntemi ile yapýlmakta ve doðal olarak kurutulan ürünlerin kalitesi düþük olmaktadýr. Günümüz rekabetçi piyasa þartlarýnda gýdalarýn daha geliþmiþ teknikler ve cihazlar kullanýlarak daha kaliteli olarak iç ve dýþ piyasaya sürülmesi son derece önemli hale gelmiþtir. Ürün kalitesinin yaný sýra kurutma prosesinin düþük enerji tüketimli bir proses olmasý piyasa þartlarýnda ürünün rekabet gücünü arttýrmaktadýr. Bu nedenle kurutma iþleminde temel amaç maksimum düzeydeki suyu yüksek kalite deðerlerinden ödün vermeden minimum enerji kullanýmý ile uzaklaþtýrmaktýr. Bu amaçla ýsý pompalý kurutucular, kurutma çalýþmalarýnda önem kazanmaktadýr. Bu çalýþma kapsamýnda, ýsý pompalý kurutucularýn çalýþma prensibi, kurutma iþlemlerinde ýsý pompasý kullaným tipleri, ýsý pompalý kurutucularýn performans kriterleri ele alýnacak, bölümümüz laboratuvarýnda, ýsý pompalý kurutucuda gerçekleþtirilen elma kurutma çalýþmalarýndan elde edilen belli baþlý sonuçlarýn verileceði örnek bir uygulama anlatýlacaktýr.

Üzüm çekirdeði, baþta þarap olmak üzere meyve suyu ve pekmez ürünlerinin üretiminde açýða çýkan organik bir atýk olup, biyoaktif bileþikler açýsýndan oldukça zengin olmasý nedeniyle gýda formülasyonlarýnda fonksiyonel bir gýda bileþeni olarak deðerlendirilmektedir. Bu çalýþma, kurutma sýcaklýðýnýn üzüm çekirdeklerinde bulunan biyoaktif bileþikler üzerine etkisini incelemek amacýyla yapýlmýþtýr ve çalýþmada kabin tipi kurutma sisteminde sýcak hava ile üç farklý ortam sýcaklýðýnda (40, 50 ve 60°C) kurutulan üzüm çekirdeklerinin toplam fenolik madde miktarý ve antioksidan aktivitesi belirlenmiþtir. Taze üzüm çekirdekleri kurutulmuþ örneklerle karþýlaþtýrýldýðýnda, kurutma iþleminin toplam fenolik madde miktarýnda azalmaya neden olduðu ve kurutma sýcaklýðý arttýkça toplam fenolik madde miktarýnýn azaldýðý görülmüþtür. ABTS radikal indirgeme kapasitesi yöntemiyle belirlenen Troloks Eþdeðeri Antioksidan Kapasiteleri (TEAK) taze üzüm çekirdeklerinde daha yüksek deðerlerde olup üç farklý sýcaklýkta kurutulan üzüm çekirdeklerinde ise birbirine yakýn deðerlerde bulunmuþtur. Yapýlan çalýþma sonucunda üzüm çekirdeklerinin güçlü bir antioksidan kaynaðý olduðu ve kurutma iþlemi sonrasýnda da antioksidan özelliðini koruduðu görülmüþtür. Ancak, fenolik bileþen kayýplarýný azaltmak için kurutma iþleminin düþük sýcaklýklarda yapýlmasýnýn avantajlý olduðu ortaya konulmuþtur.

Gýda muhafaza yöntemleri arasýnda gýdadaki mevcut su oranýný bozulmaya imkân vermeyecek þekilde azaltmasý, kesin ve ucuz bir muhafaza olanaðý sunmasý açýsýndan kurutmanýn yeri ayrýcalýklýdýr. Ýnsan kulaðýnýn iþitebileceðinin üzerinde frekansa sahip ses dalgalarý ultrases olarak adlandýrýlýr. Kurutma öncesi öniþlem olarak veya kurutma ile eþ zamanlý bir þekilde uygulanan ultrases, ürünün kuruma performansý üzerine etkili olmaktadýr. Ultrases enerjisinin farklý kurutma teknikleriyle kombine olduðu proseslerde suyun difüzyonunun arttýðý ve iþlem süresinin kýsaldýðý, ultrases ile muamele edilmiþ kurutulmuþ ürünlerin kolay rehidre olduðu bilinmektedir. Ayrýca ultrasesin þeker oraný düþük kurutulmuþ ürün üretiminde kullanýlabilecek alternatif bir yöntem olduðu görülmüþtür. Bu çalýþmada, ultrases enerjisinin temel etki mekanizmalarý, uygulama alanlarý, ozmotik, sýcak hava ve dondurarak kurutma gibi farklý kurutma metotlarýyla kombine olduðu proseslerde kurutma kinetiði ile ürün kalite özellikleri üzerine etkileri literatürde yapýlmýþ çalýþmalar ýþýðýnda incelenmiþtir.

Meyve ve sebzelerin kurutularak muhafaza edilmesi, ilk çaðlardan bu yana kullanýlan eski bir muhafaza metodu olup, daha çok güneþte kurutma kullanýlmýþtýr. Genel olarak tüketime hazýr olan ürünler kuru meyvelerken, tüketilmeden önce haþlama, ýsýtma, piþirme gibi rehidre edilerek tüketilebilen gýdalar ise kuru sebzeler olmaktadýr. Son yýllarda, hammaddenin özelliklerinden daha az ödün vererek, yeme kalitesi yüksek yeni ürünler elde edilmeye çalýþýlmaktadýr. Geliþen gýda teknolojisi ile geleneksel gýda muhafaza iþlemlerine alternatif olarak geliþtirilen kombine yöntemler arasýnda su aktivitesinin (aw) azaltýlmasýyla pH düþürülmesi, hafif ýsýtma, koruyucu kullanýmý vb. gibi koruyucu etkenlerin bir arada ve düþük oranda kullanýlmasýyla gýdanýn orijinal niteliklerinin çok az deðiþtiði ürünler elde edilmektedir. Kurutulmuþ ürünlerde yaþ ürün ile arasýnda tat ve dokuda az fark olan ‘yarý-kurutulmuþ’ veya ‘orta nemli’ ürünler, son yýllarda tüketici tercihleri açýsýndan önem kazanmýþtýr. Su aktiviteleri 0.50 ile 0.95 arasýnda deðiþen seviyelerde ve nem miktarlarý %26 ile %60 arasýna olan sebze veya meyveler, ‘Orta nemli sebze veya meyve’ olarak adlandýrýlmaktadýr. Yarý-kurutulmuþ veya orta nemli ürün elde etmek için iki farklý üretim prosesi uygulanmaktadýr. Ýlki tamamen kuru meyve veya sebzelerin su ile rehidre edilerek nem içeriklerinin istenilen düzeye getirilmesi, ikincisi ise ilk kurutma sürecinde ürünün nem içeriði istenilen seviyeye düþtüðü zaman kurutma iþlemine son verilmesi þeklindedir. Yarý-kurutulmuþ ürünler, yeme kalitesi açýsýndan daha yumuþak bir dokuya sahip ve taze ürüne daha yakýn dokuda olmalarý sebebiyle tüketici tarafýndan tercih edilmektedir.

Bu çalýþmada, kahvaltýlarda sýkça tüketilen Ýzmir gevreði, farklý oranlarda süt ürünleri (Ýzmir tulumu, süt tozu ve peynir altý suyu tozu) kullanýlarak proteince zenginleþtirilmiþ ve 5 mm kalýnlýða sahip disk þeklinde dilimlenen gevreklere 140, 150 ve 160°C’de konveksiyonlu fýrýnda kurutma iþlemi uygulanmýþtýr. Çerezlerin kuruma davranýþlarý literatürde sýkça kullanýlan 6 farklý ince tabaka kuruma modeli ile incelenmiþtir. Denenen modeller arasýnda Page modelinde en yüksek düzeltilmiþ belirleme katsayýsý ile en düþük indirgenmiþ ki-kare ve en düþük kök ortalama kare hatasý deðerleri elde edilmiþtir. Çerezlerin etkin difüzyon katsayýlarý hesaplanmýþ olup, Arrhenius eþitliði ile aktivasyon enerjileri belirlenmiþtir.

Kurutma iþlemi ile gýdalardan suyun uzaklaþtýrýlmasý eski zamanlardan beri bilinen bir yöntemdir. Kurutma yöntemleri arasýnda güneþte kurutma yöntemi; ucuz, oldukça kolay uygulanabilen, az iþçilik ve daha az ekipman gerektiren bir muhafaza yöntemidir. Kurutulmuþ yoðurt (Kurut), yoðurt veya ayranýn kurutulmuþ þeklidir. Ülkemizin Doðu ve Güneydoðu Anadolu Bölgesi’nde sütün bol olduðu yaz dönemlerinde yapýlýr ve kýþýn tüketilir. Kurutulmuþ yoðurtlar, sýcak su içine konulup iyice yumuþatýl¬dýktan sonra ezilerek ya da rendelenerek tüketilmektedir. Kurutulmuþ yoðurt (Kashk) Ýran’da geleneksel olarak kuru þekilde ve endüstriyel olarak sývý þekilde üretilmekte ve tat verici bir gýda maddesi olarak çeþitli yemeklerin hazýrlanmasýnda kullanýlmaktadýr. Ýran standardýna göre kuru kashk, evde yapýlan yoðurt, ayran veya yayýkaltý suyundan elde edilmektedir. Geleneksel sývý kashk, kuru kashk’ýn öðütülmesi ile endüstriyel sývý kashk ise endüstriyel olarak üretilen yoðurttan üretilmektedir. Kurutulmuþ süt ürünleri olan kurut ve kuru kashk'ýn protein ve mineral oraný yüksek, yað ve su oraný ise düþüktür. Bu çalýþmayla Türkiye'de ve Ýran'da üretilen kurutulmuþ yoðurtlarýn üretim metotlarý ve bazý özellikleri özetlenmiþtir.

Ülkemizde kavak, kayýn ve istiridye mantarý olarak bilinen Pleurotus ostreatus, Agaricus bisporus’dan (þapkalý mantar) sonra üretimi yapýlan ikinci mantar türüdür. Taze ve iþlenmiþ mantarlar ürünleri dünya çapýnda tat ve lezzetleri bakýmýndan büyük ilgi görmektedir. Dünyada üretilen yemeklik mantarýn %40-50’si taze olarak tüketilmektedir. Ancak hasat edilen mantar yüksek nem ve enzim içeriði nedeniyle ancak ortalama bir hafta depolanabilmekte ve depolama sürecinde hýzla kalite kaybý görülmektedir. Yapýlan bu çalýþmada diðer çalýþmalardan farklý olarak mantarýn kurutulmasýnýn yanýnda gýda iþleme prosesine uygun olarak toz haline getirilmesinin optimize edilmesi amaçlanmýþtýr. Yapýlan optimizasyon sonucunda 50 °C’de 269.02 dk. yapýlan kurutma iþleminin en uygun kurutma normu olduðu sonucuna varýlmýþtýr. Bu sýcaklýk ve süre normlarýnda bulunan EC50 deðeri, Toplam Fenolik Madde Miktarý ve istenebilirlik oraný sýrasý ile; 275.464, 0.762 ve 0.976 olarak belirlenmiþtir.