Siyez, tam buðday ve beyaz buðday unlarý ile üretilen muffin keklerin kalite karakteristiklerinin karþýlaþtýrýlmasý

Bu çalýþmada, %100 tam tahýllý siyez unu (EF), 50/50 tam tahýllý siyez unu/tam tahýllý modern buðday unu (E-WGWF) ve %100 tam tahýllý modern buðday unu (WGWF) ile üretilen muffin keklerinin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiþtir. Rafine beyaz buðday unu (WWF) yerine tam tahýllý siyez unu ve tam tahýllý modern buðday unu kullanýlmasýyla muffinlerin çözünmeyen ve toplam diyet lifi, Ca, K, Mg, P, Mn ve toplam fenolik madde içerikleri ile toplam antioksidan aktivite deðerlerinin arttýðý tespit edilmiþtir. EF ile üretilen keklerin en yüksek protein içeriðine sahip olduðu; kontrol kekin (C) iç rengi en açýk ve en sarý iken, %100 WGWF (WGM) ile üretilen kekin iç renginin en koyu ve en kýrmýzý olduðu saptanmýþtýr. Tüm keklerin hacim indeks deðerleri, spesifik hacimleri, simetri ve tekdüzelik indeksleri benzer bulunmuþtur. %100 siyez unu (EM) içeren keklerin en yüksek sertlik, yapýþkanlýk ve çiðneme deðerlerine sahip olduðu tespit edilmiþtir. SEM mikrograflarýnda;, EM, WGM ve E-WGWF ile üretilen (E-WGM) keklerin, daha yüksek miktarda diyet lifi nedeniyle daha büyük boyutlu hava gözeneklerine sahip olduklarý görülmüþtür. Duyusal deðerlendirmede, tüm kekler benzer koku, tat ve genel kabul edilebilirlik puanlarý almýþlardýr.

Comparison of quality characteristics of muffins produced with einkorn, whole grain and white wheat flours

In this study, the chemical, physical and sensory properties of muffin cakes produced with 100% whole grain einkorn flour (EF), a 50/50 blend of whole grain einkorn flour/whole grain modern wheat flour (E-WGWF), and 100% whole grain modern wheat flour (WGWF) were determined. The insoluble and total dietary fiber content, Ca, K, Mg, P and Mn content, total phenolic content and total antioxidant activity values of the muffins were increased by using whole grain einkorn flour and whole grain modern wheat flour instead of refined white wheat flour (WWF). The muffins produced with EF had the highest protein content; the crumb color of the control muffin (C) was the lightest and yellowest, while the crumb color of the muffin produced with 100% WGWF (WGM) was the darkest and reddest. Volume index values, specific volumes, symmetry indexes and uniformity indexes of all muffins were similar. Muffins having 100% einkorn flour (EM) had the highest hardness, gumminess and chewiness values. According to SEM micrographs, the WGM, EM and muffins produced with E-WGWF (E-WGM) had larger sized air pores due to the higher amount of dietary fiber. In the sensory evaluation, all of the muffins had similar scores of odor, flavor and overall acceptability.